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lundi 18 décembre 2017

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mercredi 05 décembre 2012

Vins et Foie Gras

Noël approche, on a envie - à part être couvert de cadeau - que la fête soit belle et accessoirement  : le repas réussi.

Intéressons-nous aujourd'hui au foie gras. Et commençons par décortiquer gustativement notre foie gras car il existe de nombreuses façons de le préparer.

Premièr point, je ne crois pas que le choix d'un foie gras de canard ou d'oie ait une importance significative sur le choix du vin ; tout au plus peut-on dire que le "canard" est un peu plus goûteux et rustique et que "l'oie" sera un peu plus fin. Ce qui nous orientera dans les différents cas de figure vers un vin légèrement plus puissant pour le canard.

Ensuite la cuisson : en terrine, en brioche, mi-cuit ou grillé, nous retrouverons peu ou prou les différentes aspects du foie gras qui sont le fondant, l'amertume, le gras, le salé. A cela s'ajoutent les différents vins, liqueurs ou autres alcools dont parfois les cuisiniers abusent dans ce genre de recette...le foie gras naturel peut aussi être bon sans 2 litres de porto ou de cognac !!

Examinons les différentes saveurs en jeu dans l'accord foie gras et vin :

- le gras et le salé ne feront pas bon ménage avec des tannins puissants, par contre un vin puissant en alcool saura leur répondre

- l'amertume qui est toujours légèrement présente sera atténuée par des sucres

Dans l'Antiquité, le foie gras se dégustait en fin de repas, ce qui simplifiait le choix du vin, si toutefois cette question avait une réelle importance à cette époque.

Aujourd'hui, le foie gras est consommé en début de repas et souvent accompagné d'un vin liquoreux, ce qui peut compliquer la suite pour les vins. Il est difficile en effet de poursuivre avec un vin rouge (même assez puissant) après un vin sucré.

Boire un vin rouge avec un foie gras vous simplifiera la tâche dans la mesure où la suite du repas demande souvent un vin rouge, sauf si après votre foie gras vous avez du poisson. Dans ce cas, seul un vin blanc puissant (un vieux Bourgogne, un vieux vin de Gaillac ou un Alsace par exemple) s'en sortiront certainement très bien, après un vin rouge.

Les vins blancs secs sont en fait relativement difficiles à marier avec un foie gras, tout comme les vins effervescents (Crémant et Champagne). Evitez également les vins rouges jeunes

A partir de ces élements, voici quelques suggestions pour accompagner vos foies gras :

  • au naturel en terrine ou en brioche :

Vins moelleux et liquoreux (plutôt jeunes) : Sauternes, Barsac, Pacherenc du Vic Bihl, Jurançon, Alsace Vendanges Tardives ou Séléction de Grains Nobles, Loupiac, Sainte-Croix du Mont, Gaillac Doux

Vins rouges (matures de 5 à 8 ans)  : Médoc et Haut Medoc, Madiran, Cahors, Bergerac, Gaillac, Irouléguy, Frontons, Vins du Rhône (plutôt à base de grenache que de syrah), un Rioja ou un Ribera del Duero d'Espagne, 

  • poêlé :

Moelleux de Loire : Coteaux de l'Aubance, Montlouis, Coteaux du Layon, Jasnières, Vouvray, Quart de Chaume, Condrieu

Vous vous dites certainement que le choix d'un vin pour accompagner un foie gras est bien compliqué ; alors pour vous épargner une grosse migraine le soir du réveillon (résultat du casse-tête accords foie gras et vin et non à un excès de sulfites), buvez de l'eau...non je plaisante...faites vous plaisir.

 

Joyeux Noël