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lundi 18 décembre 2017

Que boire à Noël ?

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jeudi 13 décembre 2012

Coquillages, Crustacés et Vins

Au cours d'un repas de Noël, on croise souvent des crustacés : homards, langoustes, langoustines, coquilles saint-jacques font traditionnellement partie des repas de réveillon.

Que ce soit pour des raisons économiques (cherté et rareté) , pratiques (compliqués à cuisiner) ou ergonomiques (pas toujours faciles à préparer et à manger), les crustacés ne font pas partie du quotidien, bien qu'on les trouve maintenant assez facilement. Et pourtant une fois dans l'assiette : quel régal !

De plus, quand la préparation est bonne, bonne, bonne... et l'accord avec le vin réussi cela peut être vraiment excellent.

Les crustacés sont plus ou moins iodés, ce qui d'emblée nous éloignera des vins rouges. Ensuite, le choix des vins se fera en fonction des cuissons, des sauces, des épices, des éventuels flambages, sans oublier nos envies et nos portes-monnaie cool.

  • Concernant la cuisson :

On peut suggérer l'idée qu'un crustacé grillé demandera un vin moins travaillé (sans élevage en fûts de chêne, sans élevage sur lies) et plutôt jeune ; alors qu'une cuisson très légèrement mijotée (attention les crustacés ne doivent pas cuire longtemps) conviendra mieux à un vin plus "sophistiqué" (éventuellement élevé en fûts de chêne, sur lies, ayant eu reccours à des macérations plus poussées et un peu plus mature donc plus agé).

  • Voyons maintenant les  sauces , les épices et les flambages :

♦ Des sauces onctueuses, à la crème, au beurre,  ou encore des fumets montés au beurre demandent des vins denses, matures (plus vieux) et issus de terroirs fortement marqués : Chablis, Meursault, Puligny et Chassagne-Montrachet, Savennières, Montlouis, Vouvray, Saumur, Alsaces Grands Crus, Hermitage,  sans oublier  Graves et Pessac-Léognan... et les vins du Jura dans les appellations Côtes du Jura ou Arbois.  Seules les mayonnaises appellent des vins frais et vifs pour équilibrer leur "générosité".

♦ Les épices - dosées justement -  vous donneront l'occasion de varier vos choix et de faire peut-être de nouvelles découvertes. Voici donc, quelques exemple de vins qui répondront sans complexe à la vanille, au curry, au safran, au curcuma, à la cardamome, au gingembre, au cumin. Ces vins ont une forte identité de par leur terroir, leurs cépages et parfois leurs méthodes d'élaboration :   Chignin-Bergeron en Savoie, Klevener de Heiligenstein en Alsace, Vin du Gaillacois à base de mauzac ou de ce cépage rare l'ondenc  , vin de l'arrière pays niçois en appellation  Bellet , vins du Roussillon tels que les Collioures blancs à base de  grenache blanc, grenache gris, roussanne,  macabeu,  mais aussi des vins de Provence ou de Corse à  base de rolle appelé v ermentino en Corse. A titre indicatif, signalons que certains rosés sur des préparation s de ce type s'accorderont très bien, à condition de ne pas être puissants et puis une "pelure d'oignon" sur la table du réveillon fera son effet frown.

♦ Le flambage : présent dans de grands classiques comme le homard à l'armoricaine ou à l'américaine.

S'il reste discret, tous les grands vins à forte personnalité, issus de beaux terroirs et qui ont de la bouteille ne cilleront pas devant ces préparations riches en saveurs et en texture. C'est à ce moment, que vous pourrez sortir vos bouteilles couvées depuis longtemps dans vos caves, achetées pour ces occasions précieuses ; et que vous pourrez également m'inviter pour que je vous donne mon avis sur l'accord en questionwink.

  • Un dernier mot à propos des Champagnes.

Trop rarement bus pendant un repas, alors que contrairement à ce que j'entends souvent ce sont bien des VINS, les champagne sont particulièrement à leur place avec les crustacés.

Les préparations "simples" plutôt légères, trouveront dans des champagnes toniques, frais et peu dosés (donc peu sucrés), des interlocuteurs sachant répondre à leurs accents iodés et minéraux.

Les sauces gourmandes et qui laissent des traces conviennent à des  Champagne puissants . C'est le moment de sortir vos grandes cuvées millésimées pour un accord tout en richesse et e n subtilité.

Mais je vois déjà le doute s'installer dans vos esprits parce que le soir du réveillon vous avez choisi une recette dans laquelle figurent les mots : grillé, épices, beurre, safran, cognac,  et que vous ne savez plus quel vin choisir ! La solution est simple : optez pour une bouteille figurant dans chacune des rubriquesenlightened

Bon Noël et bon appétit.