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Tag - accords mets et vins

lundi 09 octobre 2017

Que boire avec un magret de canard ?

Octobre, c'est le bon moment pour un beau magret de canard.

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lundi 25 septembre 2017

Le chenin

Malheureusement de moins en moins planté, il peut produire parmi les plus grands vins blancs du monde

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mardi 05 septembre 2017

Le Verjus

Le verjus c'est le jus des raisins qui ne sont pas mûr !

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lundi 28 août 2017

Que boire avec un clafoutis aux cerises

De mai à juillet, c'est la saison des cerises. C'est court, alors on se dépêche :-)

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lundi 14 août 2017

Que boire avec des moules ?

A partir de mi-juillet commence la saison des moules, elle se termine vers la mi février environ.

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lundi 07 août 2017

Que boire avec des brochettes de légumes

C'est la saison des barbecues
 

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mercredi 26 juillet 2017

Que boire avec des abricots

Fruit d'été, l'abricot quand il est juteux, bien mûr et juste ce qu'il faut d'acidité est un vrai délice : surtout si on aime l'abricot !
 

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lundi 17 juillet 2017

Que boire avec un carpaccio de poisson

Pour l'été et les vins d'été !
 

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lundi 12 juin 2017

Vins oranges

La quatrième couleur du vin.

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lundi 15 mai 2017

Le Gamay noir à jus blanc

Synonyme de Beaujolais et donc aussi de Beaujolais nouveau, le gamay est souvent associé à des vins de mauvaise qualité.

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mardi 02 mai 2017

Sylvaner

Parfois décrié...à juste titre, il peut se révéler un grand cépage quand on lui donne sa chance !

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mardi 11 avril 2017

Muscadet

Encore une découverte dans cette appellation dont les vins sont parfois jugés "petits".

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mardi 28 février 2017

Que boire avec un osso-bucco ?

Rien que le nom "Osso-bucco", sent bon !

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mardi 27 décembre 2016

Que boire avec un faisan ?

Comme déjà dit dans un autre article : Durant les fêtes de fin d'année c'est la fête aux volailles... enfin ça dépend de quel côté l'on se trouve.

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mercredi 14 décembre 2016

Que boire à Noël ?

Les repas de fin d'année se transforment souvent en casse-tête pour les Accords Mets & Vins.

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lundi 21 novembre 2016

Que boire avec un rouget

Il y a aussi une saison pour les poissons
 

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mardi 06 septembre 2016

Que boire avec une blanquette de veau

Plat traditionnel dont j'associe la douceur à des souvenirs gustatifs d'enfance.
 

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vendredi 21 décembre 2012

Bûches de Noël et Vins

Le dessert de Noël c'est la Bûche de Noël.

Presque incontournable....même après les petits fours, les huîtres, le foie gras, le homard, les coquilles Saint-Jacques, la dinde aux marrons, le lièvre à la royale, les 9 sortes de fromages du plateau de fromages et quelques bouteilles pardon... verres de vin, la bûche est un symbole et c'est le moment d'ouvrir vos vins liquoreux. Car avec le sucre,  il n'y a presque que les vins contenant une certaine quantité de sucre qui vont convenir aux desserts. La bûche ne déroge pas à cette règle sauf dans le cas rare de la bûche à la sardinesad

Vous noterez que les vins secs qu'ils soient rouges, blancs, tranquilles ou effervescents seront absents de mes propositions (un vin tranquille est un vin sans bulles).

Voici donc une liste de différentes bûches de Noël, avec quelques idées de vins ou autres boissons pour les accompagner :

  • Bûche de Noël classique : rivesaltes ambré, banyuls blanc, muscat de mireval, de saint jean de minervois, de frontignan ou de lunel, muscat de beaumes de venise, muscat du cap corse, porto blanc...

  • Bûche de Noël au chocolat : maury,banyuls, vin doux naturel rasteau rouge, porto tawny, rivesaltes tuilé

  • Bûche de Noël glacée : champagne blanc ou rosé 1/2 sec ou doux, clairette de die,cerdon bugey, blanquette de limoux ancestrale, saumur mousseux, vouvray

  • Bûche de Noël avec des fruits : champagne blanc de blanc 1/2 sec ou doux, alsace vendanges tardives, coteaux de l'aubance

  • Bûche de Noël avec des fruits exotiques : coteaux du layon, montlouis 1/2 sec, jurançon, blanquette de limoux

  • Bûche de Noël aux marrons : rivesaltes ambré, pineau des charentes, hermitage vin de paille,

  • Bûche de Noël aux épices : floc de gascogne, pineau des charentes, montbazillac,

  • Bûche glacée à la nougatine : alsace vendanges tardives, rivesaltes ambré, banyuls blanc

Voilà, après, il va falloir penser aux digestifs

Bonnes Fêtes et bonne dégustation


jeudi 13 décembre 2012

Coquillages, Crustacés et Vins

Au cours d'un repas de Noël, on croise souvent des crustacés : homards, langoustes, langoustines, coquilles saint-jacques font traditionnellement partie des repas de réveillon.

Que ce soit pour des raisons économiques (cherté et rareté) , pratiques (compliqués à cuisiner) ou ergonomiques (pas toujours faciles à préparer et à manger), les crustacés ne font pas partie du quotidien, bien qu'on les trouve maintenant assez facilement. Et pourtant une fois dans l'assiette : quel régal !

De plus, quand la préparation est bonne, bonne, bonne... et l'accord avec le vin réussi cela peut être vraiment excellent.

Les crustacés sont plus ou moins iodés, ce qui d'emblée nous éloignera des vins rouges. Ensuite, le choix des vins se fera en fonction des cuissons, des sauces, des épices, des éventuels flambages, sans oublier nos envies et nos portes-monnaie cool.

  • Concernant la cuisson :

On peut suggérer l'idée qu'un crustacé grillé demandera un vin moins travaillé (sans élevage en fûts de chêne, sans élevage sur lies) et plutôt jeune ; alors qu'une cuisson très légèrement mijotée (attention les crustacés ne doivent pas cuire longtemps) conviendra mieux à un vin plus "sophistiqué" (éventuellement élevé en fûts de chêne, sur lies, ayant eu reccours à des macérations plus poussées et un peu plus mature donc plus agé).

  • Voyons maintenant les  sauces , les épices et les flambages :

♦ Des sauces onctueuses, à la crème, au beurre,  ou encore des fumets montés au beurre demandent des vins denses, matures (plus vieux) et issus de terroirs fortement marqués : Chablis, Meursault, Puligny et Chassagne-Montrachet, Savennières, Montlouis, Vouvray, Saumur, Alsaces Grands Crus, Hermitage,  sans oublier  Graves et Pessac-Léognan... et les vins du Jura dans les appellations Côtes du Jura ou Arbois.  Seules les mayonnaises appellent des vins frais et vifs pour équilibrer leur "générosité".

♦ Les épices - dosées justement -  vous donneront l'occasion de varier vos choix et de faire peut-être de nouvelles découvertes. Voici donc, quelques exemple de vins qui répondront sans complexe à la vanille, au curry, au safran, au curcuma, à la cardamome, au gingembre, au cumin. Ces vins ont une forte identité de par leur terroir, leurs cépages et parfois leurs méthodes d'élaboration :   Chignin-Bergeron en Savoie, Klevener de Heiligenstein en Alsace, Vin du Gaillacois à base de mauzac ou de ce cépage rare l'ondenc  , vin de l'arrière pays niçois en appellation  Bellet , vins du Roussillon tels que les Collioures blancs à base de  grenache blanc, grenache gris, roussanne,  macabeu,  mais aussi des vins de Provence ou de Corse à  base de rolle appelé v ermentino en Corse. A titre indicatif, signalons que certains rosés sur des préparation s de ce type s'accorderont très bien, à condition de ne pas être puissants et puis une "pelure d'oignon" sur la table du réveillon fera son effet frown.

♦ Le flambage : présent dans de grands classiques comme le homard à l'armoricaine ou à l'américaine.

S'il reste discret, tous les grands vins à forte personnalité, issus de beaux terroirs et qui ont de la bouteille ne cilleront pas devant ces préparations riches en saveurs et en texture. C'est à ce moment, que vous pourrez sortir vos bouteilles couvées depuis longtemps dans vos caves, achetées pour ces occasions précieuses ; et que vous pourrez également m'inviter pour que je vous donne mon avis sur l'accord en questionwink.

  • Un dernier mot à propos des Champagnes.

Trop rarement bus pendant un repas, alors que contrairement à ce que j'entends souvent ce sont bien des VINS, les champagne sont particulièrement à leur place avec les crustacés.

Les préparations "simples" plutôt légères, trouveront dans des champagnes toniques, frais et peu dosés (donc peu sucrés), des interlocuteurs sachant répondre à leurs accents iodés et minéraux.

Les sauces gourmandes et qui laissent des traces conviennent à des  Champagne puissants . C'est le moment de sortir vos grandes cuvées millésimées pour un accord tout en richesse et e n subtilité.

Mais je vois déjà le doute s'installer dans vos esprits parce que le soir du réveillon vous avez choisi une recette dans laquelle figurent les mots : grillé, épices, beurre, safran, cognac,  et que vous ne savez plus quel vin choisir ! La solution est simple : optez pour une bouteille figurant dans chacune des rubriquesenlightened

Bon Noël et bon appétit.


samedi 08 décembre 2012

Vins et volailles

Noël c'est la fête aux volailles... enfin ça dépend de quel côté l'on se trouve.

En tout cas pour ceux qui boivent du vin, voici quelques suggestions pour accorder vos recettes de volailles avec cette boisson merveilleuse.

Pour réussir un bon accord, quelques règles de base nous aideront dans cette tâche périlleuse du choix du vin. Si le vin ne répond pas aux attentes des participants au repas de Noël, celui qui l'a choisi en entendra parler pendant longtemps...je sais de quoi je parle no.

Quelques éléments sont à prendre en compte :

plus la chair de votre oiseau est foncée plus votre vin sera foncé

plus la chair est serrée, plus votre vin sera concentré

plus le goût est prononcé, plus votre vin sera puissant

plus la cuisson est longue, plus votre vin pourra être vieux.

Nous parlerons aujourd'hui des volailles de Noël, ce qui donne à peu près dans un ordre croissant de couleur, de texture et  de goût : poularde, chapon, caille, pintade, pigeon, canard, coq, dinde, oie.

Je m'empresse d'ajouter que d'autres éléments vont déterminer le choix du vin :   le vin de la sauce   (riesling ou vin rouge),  la farce  (foie gras, marrons), les épices (curry, cannelle, poivre), la cui sson (rôtie, mijotée), le suc re (miel, raisins, pommes, pruneaux, oranges).

Pour ce qui concerne la cuisson, on peut dire qu'une  cuisson longue  se prêtera mieux à un vin dont les  tannins sont fondus, c'est à dire un vin d'un certain âge (environ 8 à 15 ans), les cuissons p lus courtes conviendront à des vins plus jeunes. 

Dès qu'il y a du vin dans la sauce, essayez d'accompagner votre plat du même type de vin en respectant la couleur et la région.

Les farces jouent aussi leur rôle dans l'accord avec le vin en apportant du gras (foie gras), du sec (marrons), du sucre (fruits secs type pruneaux, figues, abricots, raisin) sans oublier les épices.

Voici donc l'équation qui vous permettra de résoudre l'accord Volaille - Vin : le soir du réveillon frown.

Plus sérieusement, voici quelques exemples de vins rouges qui donneront des ailes à vos volailles : Bourgogne et Bordeaux sont de grands classiques pour accompagner ces volailles, mais pourquoi ne pas essayer un Chinon, un Cahors, un Madiran, un Châteauneuf du pape, une Mondeuse de Savoie, un Bergerac, un Coteaux d'Aix, un Vacqueyras, un Gaillac, un Minervois, un Fitou, un Corbières, un Faugères, ou encore un Fronton.

Pour les vins blancs en accompagnement d'une poularde par exemple, on peut sans hésiter porter son choix sur un blanc assez puissant de Bourgogne comme un Meursault, un Chassagne ou un Puligny Montrachet. D'autres appellations offrent de très beaux vins blancs, comme par exemple Hermitage, l'Alsace en Pinot Gris, les côtes du Jura, Gaillac, et certains vins blancs du Languedoc en les choisissant avec discernement chez les meilleurs vignerons.

Si votre recette associe des éléments sucrés (pommes, miel, orange, fruits secs) et si vous êtes amateur essayez un vin légèrement moelleux que vous pourrez trouver dans certains vins d'Alsace, de Loire (Montlouis, Coteaux du Layon) ou encore le Sud-Ouest (Jurançon, Pacherenc du Vic Bilh).

Pour finir, je vous suggèrerais également d'accompagner vos volailles d'un Champagne éventuellement millésimé et de préférence à base de pinot noir.

Bon appétit et joyeux Noël


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