La présence de ces petits cristaux est souvent perçue comme un défaut dans le vin.

Or il ne s'agit que d'un élément naturellement présent dans le vin : l'acide tartrique.

Normalement présent dans le vin, il participe à son équilibre gustatif. Parfois il est invisible ; dans certaines conditions, il forme ces fameux petits cristaux au fond de la bouteille. La présence de ces cristaux est d'ordre œnologique ou due au fait d'une conservation du vin à des températures basses de l'ordre de 0 à 2°. Elle se remarque plus sur les vins blancs que sur les vins rouges qui masque plus facilement ces cristaux.

Nullement gênant dans la dégustation du vin, la présence de ces cristaux n'est que d'ordre esthétique ; et comme l'aspect visuel d'un vin est primordial, que le moindre trouble dans la couleur d'un vin est mal perçu par le grand public, les vignerons ont recours à différents procédés pour éliminer ces cristaux.

Quels sont les moyens à la disposition des producteurs de vin ?

Le producteur a le choix :

 - d'ajouter des produits qui vont empêcher la formation de ces cristaux : Acide métatartrique, Carboxymethylcellulose, Hydrogénotartrate de potassium,   Mannoproteines de levures, Résine échangeuse de cations

 - d'utiliser des procédés physico-chimiques tels que l'électrodialyse ou la stabilisation par le froid.

Qui utilise ces différentes techniques ?

Un producteur qui travaille en conventionnel (j'aime beaucoup cette dénomination) peut utiliser tout la panoplie.

Un producteur en bio peut utiliser de l'acide métatartrique, l'hydrogénotartrate de potassium, la stabilisation par le froid.

Un producteur en biodynamie peut utiliser de l'hydrogénotartrate de potassium si ce sous produit de l'œnologie est issu de vin biodynamique ou biologique, la stabilisation par le froid.

Ces précisions quant à l'utilisation des différents produits et procédés n'est pas exhaustive, elle se veut simplement indicative. Pour les curieux vous pourrez suivre ce lien pour en savoir plus sur leurs utilisations ; ce lien pour les précautions à prendre durant l'utilisation de ces produits par les producteurs, ainsi que les consommateurs ; et le lien suivant concernant l'impact environnemental.

Bonne dégustation