Un de mes péchés culinaires, ce sont les abats.

On peut le choisir d'agneau, de génisse, de porc (comme dans Ulysse de James Joyce), ou encore de veau.

Aujourd'hui, je vous parlerai de l'accord avec une tranche de foie simplement grillée.

Si vous la déglacez avec du vinaigre, choisissez celui-ci de très bonne qualité, peu acide et en petite quantité. Un vinaigre de Xérès, de Banyuls ou type Melfort sera mieux qu'un vinaigre de cidre par exemple.

Les caractéristiques du foie sont d'abord une amertume plus ou moins marquée, un peu de gras et une richesse gustative accentuée par le type de foie que l'on aura choisi. Une cuisson rapide et forte apportera du croustillant à l'extérieur et préservera une chaire rosée et moelleuse à l'intérieur.

On rentre ces données dans notre équation Accords mets & vins  et voici mes suggestions en fonction des éléments évoqués plus haut :

Je pencherai plus volontiers vers un vin rouge pour la richesse gustative ; pour répondre au gras, il nous faudra un peu d'acidité et l'amertume est renforcée par des tannins trop puissants.

On pourra donc choisir par exemple un Bourgueil ou un Saumur Champigny ; un cru du Beaujolais (Chénas, Morgon, Moulin à Vent etc...) ; un vin des Fiefs Vendéens ; un Côtes d'Auvergne ou un Saint-Pourçain ; un vin rouge du Mâconnais ou de la Côte Chalonnaise ; un Irouléguy ; un Côtes de Duras ; un Marcillac ; un Vins d'Entraygues et du Fel ; un Coteaux du Quercy ; un Côtes de Millau..

Essayez tous ces vins dans une version non boisée et âgés d'environ 2 à 4 ans.

Bonne dégustation