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Dans cette rubrique, retrouvez tous les articles de conseils sur les accords mets et vin. Vous saurez enfin avec quoi boire tous vos grands crus classés

lundi 09 octobre 2017

Que boire avec un magret de canard ?

Octobre, c'est le bon moment pour un beau magret de canard.

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lundi 28 août 2017

Que boire avec un clafoutis aux cerises

De mai à juillet, c'est la saison des cerises. C'est court, alors on se dépêche :-)

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lundi 14 août 2017

Que boire avec des moules ?

A partir de mi-juillet commence la saison des moules, elle se termine vers la mi février environ.

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lundi 07 août 2017

Que boire avec des brochettes de légumes

C'est la saison des barbecues
 

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mercredi 26 juillet 2017

Que boire avec des abricots

Fruit d'été, l'abricot quand il est juteux, bien mûr et juste ce qu'il faut d'acidité est un vrai délice : surtout si on aime l'abricot !
 

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lundi 17 juillet 2017

Que boire avec un carpaccio de poisson

Pour l'été et les vins d'été !
 

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mardi 31 janvier 2017

Que boire avec un cassoulet ?

Février, c'est le mois du cassoulet !

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mardi 27 décembre 2016

Que boire avec un faisan ?

Comme déjà dit dans un autre article : Durant les fêtes de fin d'année c'est la fête aux volailles... enfin ça dépend de quel côté l'on se trouve.

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lundi 21 novembre 2016

Que boire avec un rouget

Il y a aussi une saison pour les poissons
 

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mardi 06 septembre 2016

Que boire avec une blanquette de veau

Plat traditionnel dont j'associe la douceur à des souvenirs gustatifs d'enfance.
 

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lundi 04 juillet 2016

Que boire avec des sardines grillées

L'été arrive... normalement !

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mardi 23 février 2016

Accords avec un Beaufort

Que boire avec un Beaufort ?

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mercredi 09 décembre 2015

Bûches de Noël et vins

Cet article déjà paru garde toute son actualité.

Le dessert de Noël c'est la Bûche de Noël.

Presque incontournable....même après les petits fours, les huîtres, le foie gras, le homard, les coquilles Saint-Jacques, la dinde aux marrons, le lièvre à la royale, les 9 sortes de fromages du plateau de fromages et quelques bouteilles pardon... verres de vin, la bûche est un symbole et c'est le moment d'ouvrir vos vins liquoreux. Car avec le sucre,  il n'y a presque que les vins contenant une certaine quantité de sucre qui vont convenir aux desserts. La bûche ne déroge pas à cette règle sauf dans le cas rare de la bûche à la sardine.

Vous noterez que les vins secs qu'ils soient rouges, blancs, tranquilles ou effervescents seront absents de mes propositions (un vin tranquille est un vin sans bulles).

Voici donc une liste de différentes bûches de Noël, avec quelques idées de vins ou autres boissons pour les accompagner :

  • Bûche de Noël classique : rivesaltes ambré, banyuls blanc, muscat de mireval, de saint jean de minervois, de frontignan ou de lunel, muscat de beaumes de venise, muscat du cap corse, porto blanc...

  • Bûche de Noël au chocolat : maury,banyuls, vin doux naturel rasteau rouge, porto tawny, rivesaltes tuilé

  • Bûche de Noël glacée : champagne blanc ou rosé 1/2 sec ou doux, clairette de die,cerdon bugey, blanquette de limoux ancestrale, saumur mousseux, vouvray

  • Bûche de Noël avec des fruits : champagne blanc de blanc 1/2 sec ou doux, alsace vendanges tardives, coteaux de l'aubance

  • Bûche de Noël avec des fruits exotiques : coteaux du layon, montlouis 1/2 sec, jurançon, blanquette de limoux

  • Bûche de Noël aux marrons : rivesaltes ambré, pineau des charentes, hermitage vin de paille,

  • Bûche de Noël aux épices : floc de gascogne, pineau des charentes, montbazillac,

  • Bûche glacée à la nougatine : alsace vendanges tardives, rivesaltes ambré, banyuls blanc

Simple ajout par rapport à l'article déjà paru, cette adresse bordelaise proposant des vins moelleux excellents à prix très abordables dans l'appellation Bordeaux Haut Benauges (c'est en face de Sauternes) : leurs autres vins sont également très bons et très abordables, j'ai un faibe pour le blanc Entre deux mers Haut Benauge Domaine du Bourdieu

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Vignobles BOUDON

Le Bourdieu
33 760 - SOULIGNAC

Voilà, après, il va falloir penser aux digestifs

Bonnes Fêtes et bonne dégustation


mercredi 15 avril 2015

Que boire avec des sushis ?

Les sushis sont depuis un certain moment maintenant à la mode. Tellement à la mode que les restaurants et bars à sushis poussent comme des champignons et ne sont pas toujours tenus par des spécialistes de la découpe du poisson, ni par des chefs japonais. J'ai lu quelque part qu'une dizaine d'années étaient nécessaires pour devenir un sushiya accompli, c'est à dire un chef cuisinier maîtrisant l'art de faire les sushis. Ce savoir faire va de la maîtrise de la cuisson et de l'assaisonnement du riz, au choix des poissons et à leur découpe ; ensuite il suffit de savoir conduire un scooter pour la livraisoncool

Si l'on pense poisson et riz, le choix du vin est relativement simple : un vin blanc sec jeune, non boisé (non élevé en fût de chêne) et pas trop fruité fera l'affaire. Mais les sushis s'accompagnent de wasabi et de sauce soja et cela rend le choix du vin encore plus intéressant.

Le wasabi a une saveur très particulière rappelant la moutarde ou le raifort, la sauce soja a un goût légèrement fermenté, fumé et salé.

Reprenons donc notre équation gustative algebr5385.gif bien connue des habitués de cette rubrique :-)

Voici quelques suggestions pour boire autre chose que de la bière avec les sushis :

Côtes du Jura à base des cépages chardonnay ou savagnin non vinifié comme un vin jaune

Anjou blanc à base de chenin de quelques années, s'il le vin contient un peu de sucre cela fera probablement un bel accord

Cour Cheverny dont le seul cépage possible est le romorantin

Un Muscadet de 5 à 7 ans, certains vignerons produisent des Muscadets capables de vieillir

Alsace pinot gris ou Riesling ou Sylvaner d'un beau terroir comme le Grand Cru Zoztenberg par exemple

Croze-Hermitage blanc

Châteauneuf du Pape blanc

J'ai essayé un jour un Xérès type Fino d'Espagne, c'était très bon

Bonne dégustation

 

 

 

 

 


lundi 21 juillet 2014

Que boire avec une Bouillabaisse

Ce n'est pas ce temps bizarre qui va nous empêcher de parler de plats de soleil.

On passe ses vacances en Provence, il fait beau on est attablé, on vient de commander une bouillabaisse et soudain, on vous tend une carte des vins.

La bouillabaisse, c'est une soupe composée de poissons de roche, parfois de crustacés dans laquelle vont cuire d'autres poissons à la chair plus ferme. Ce plat s'accompagne d'une rouille.

Les éléments gustatifs dont il faudra tenir compte pour choisir son vin seront : le salé, l'iode de la mer, la légère amertume du safran, la côté anisé du fenouil, l'acidité des tomates, le goût toasté des croûtons et bien sûr la rouille c'est à dire de l'ail, de l'oeuf, des pommes de terre, de l'huile d'olive et du piment.

Non, je n'entrerai pas dans le débat des nombreuses variantes de recettes.

En se rappelant que :

  • les tannins des vins rouges ne s'accordent pas avec l'iode (poissons), difficilement avec le salé (soupe), le gras et le piment (rouille), on peut les éliminer.
  • l'acidité des vins s'accorde bien avec l'iode, le salé, le gras
  • l'alcool se marie bien avec les épices

on va se tourner vers un vin blanc ou rosé sec, sans élevage en bois, un certain corps et plutôt jeune.

En restant en Provence, on pourra choisir un Côtes de Provence, un Cassis à base de clairette ou d'ugni blanc, un Palette (appellation peu connue de Provence) ou un Bandol à base de Bourboulenc . Un vin de Corse à base de vermentino ou d'ugin blanc fera très bien l'affaire également. Ailleurs, je vous propose un Picpoul de Pinet du Languedoc ou un rosé de Tavel.

Bonne dégustation

 


vendredi 22 novembre 2013

Que boire avec du saumon fumé ?

Une des entrées vedettes à Noël c'est le saumon fumé.

Les goûts que l'on va trouver dans le saumon fumé sont le salé et le gras, associés aux notes fumés ; la texture du saumon fumé est principalement l'onctuosité. Notez que les vins proposés dans l'article peuvent également s'accorder avec d'autres poissons fumés, comme le hareng, le marlin, la truite.

Généralement accompagné de blinis ou de toast grillés, de crème ou d'oignons doux, il faudra veiller à ce que le saumon fumé ne  domine pas le vin.

Pour le vin :

  • une certaine acidité sera nécessaire pour accompagner le gras du saumon
  • un élevage en fût de chêne (maîtrisé et fondu) pourra s'accorder avec le fumé du poisson
  • les tannins des vins rouges, même légers ne feront pas bon ménage avec le salé du saumon

Rentrons ces données dans notre formule algebr5385.gifet nous obtenons pour le vin (blanc) :

  • en Bourgogne : un Givry, un Rully, un Montagny, un Chablis, un Pouilly-Fuissé
  • en Alsace : un Pinot blanc ou gris, un Riesling
  • dans le Loire : un Fiefs Vendéens, un Coteaux du Loir, un Jasnières
  • en Champagne : un Champagne brut nature ou extra-brut
  • dans le Sud-ouest : un Côtes de Duras, un Gaillac
  • en Savoie : une Roussette de Savoie
  • dans le Jura : Côte du Jura, essayez un Vin jaune, mais un vin ouillé à base de Savagnin ira très bien aussi
  • en Espagne : un Xérès Fino

Pour d'autres accords voici quelques suggestions plus exotiques d'une certaine manière mais qui peuvent s'avérer très intéressantes :

  • en Pologne : une Vodka
  • dans les pays scandinaves : de l'Aquavit
  • en Irlande ou en Ecosse : un Whisky tourbé

Pour information voici d'autres articles du blog qui vous aideront - du moins je l'espère - à mieux choisir les vins pour accompagner vos repas de fêtes de fin d'années : Bûches de Noël et Vins, Coquillages, Crustacés et Vins, Vins et volailles, Vins et Foie Gras, Huîtres et Vins

Bon Noël et Bonne dégustation


mercredi 13 novembre 2013

Que boire avec un foie de veau poêlé

Un de mes péchés culinaires, ce sont les abats.

On peut le choisir d'agneau, de génisse, de porc (comme dans Ulysse de James Joyce), ou encore de veau.

Aujourd'hui, je vous parlerai de l'accord avec une tranche de foie simplement grillée.

Si vous la déglacez avec du vinaigre, choisissez celui-ci de très bonne qualité, peu acide et en petite quantité. Un vinaigre de Xérès, de Banyuls ou type Melfort sera mieux qu'un vinaigre de cidre par exemple.

Les caractéristiques du foie sont d'abord une amertume plus ou moins marquée, un peu de gras et une richesse gustative accentuée par le type de foie que l'on aura choisi. Une cuisson rapide et forte apportera du croustillant à l'extérieur et préservera une chaire rosée et moelleuse à l'intérieur.

On rentre ces données dans notre équation Accords mets & vins  et voici mes suggestions en fonction des éléments évoqués plus haut :

Je pencherai plus volontiers vers un vin rouge pour la richesse gustative ; pour répondre au gras, il nous faudra un peu d'acidité et l'amertume est renforcée par des tannins trop puissants.

On pourra donc choisir par exemple un Bourgueil ou un Saumur Champigny ; un cru du Beaujolais (Chénas, Morgon, Moulin à Vent etc...) ; un vin des Fiefs Vendéens ; un Côtes d'Auvergne ou un Saint-Pourçain ; un vin rouge du Mâconnais ou de la Côte Chalonnaise ; un Irouléguy ; un Côtes de Duras ; un Marcillac ; un Vins d'Entraygues et du Fel ; un Coteaux du Quercy ; un Côtes de Millau..

Essayez tous ces vins dans une version non boisée et âgés d'environ 2 à 4 ans.

Bonne dégustation


lundi 29 juillet 2013

Que boire avec une paella ?

Plat emblématique de l'Espagne, la paella existe en de nombreuses versions.

Cependant la base reste la même, c'est à dire que dans le plat traditionnel rond, de grande taille et muni de deux poignées diamétralement opposées, on cuit du riz, de l'huile d'olive, du safran. Ensuite, on ajoute moules, calamars, langoustines, crevettes, lapin, porc, chorizo, petits pois, ail, poivron, tomates en fonction de la disponibilité ou de la recette de chaque cuisinière ou cuisinier.

On notera que ce plat tire son nom du plat dans lequel on le fait cuire, comme le tian, la marmite, le tajine ou le baeckeofe.

Côté saveurs, le safran, les crustacés et les viandes blanches vont se mêler pour former un tout assez relevé mais sans excès. Ni trop de gras, ni trop d'acidité, un peu de texture moelleuse avec la viande et un peu d'iode avec les crustacés.

Je rentre ces données dans ma formule des données Accords Mets & Vins

qui va sans hésiter nous orienter vers un vin blanc (sauf pour les inconditionnels du vin rouge), mais dans ce cas, je ne réponds de rienwink.

Si vous êtes sur place, c'est à dire en Espagne, essayez de trouver un vin blanc sec ayant suffisamment de structure pour répondre aux différentes saveurs présentes dans ce plat, et surtout au safran.

Pour cela, je crois que la Catalogne offrira ce dont vous avez besoin avec un vin à base de grenache blanc ou de macabeo. Les appellations de Penedes, Priorat, Emporda-Costa Brava vous offriront de beaux vins capables d'accompagner votre paella. Essayez le domaine Albet i Noya.

En France, le Roussillon me semble aussi pouvoir offrir des vins capables de s'entendre avec ce plat. Dans les appellations Collioure, Côte du Roussillon et Côtes du Roussillon Villages vous trouverez votre bonheur. Dans cette région, je peux vous suggérer le Domaine de la Tour Vieille.

Bonne dégustation


lundi 10 juin 2013

Que boire avec des tomates farcies

Dans quelques jours c'est l'été, si tout se passe bien.

Un des plats qui évoque la belle saison et éventuellement aussi les vacances c'est les tomates farcies.

Les Saveurs

Plusieurs éléments gustatifs sont à prendre en considération.

  • l'acidité des tomates
  • leur texture juteuse et plus ou moins fondante
  • le gras et le salé de la farce
  • sa texture onctueuse
  • sa saveur plus ou moins puissante (choix de la viande et des épices)

Les vins

Je vais procéder par élimination pour les vins, et commencer par quelques évidences: on ne sait jamais.

  • Pas de vins sucrés (Sauternes, Monbazillac, Vendanges Tardives d'Alsace, Coteaux du Layon etc...)
  • Pas de bulles (Crémant, Champagne etc...)
  • Pas de vins rouges puissants en tannins (Cahors, Bandol, Châteauneuf du Pape, Bordeaux types du Haut-Médoc, Saint-Emilion, Pomerol, ni de Bourgogne tels que Gevrey-Chambertin, Pommard ou Nuits Saint-Georges)

Ce qu'il faut c'est un vin sec avec de l'acidité, un niveau relativement léger en alcool et des tannins peu marqués pour s'accorder avec les éléments évoqués ci-dessus.

Sur une farce peu puissante, choisissez un vin blanc :

  • Pinot Blanc ou un Sylvaner d'Alsace
  • Cheverny, Quincy, Reuilly de Loire
  • Roussette ou Jacquères de Savoie
  • Vin blanc du Bugey
  • Cassis de Provence

ou un vin rosé :

  • de Touraine
  • du Mâconnais
  • un Côtes de Millau du Sud-Ouest

et pour les inconditionnels du vin rouge :

  • un Beaujolais
  • un Côtes Roannaises
  • un Côtes de Toul
  • un Vin d'Estaing dans le Sud-Ouest

Personnellement, je pencherais pour un vin rosé, vif, léger et peu tannique

Bonne dégustation


lundi 06 mai 2013

Vins Rosés

Dès que je parle de vins rosés pendant un cours Vigne & Sens, soit les visages se crispent, ou alors ils prennent un air amusé ; c'est selon l'opinion que l'on se fait de ces vins. Souvent, on assimile les rosés à de bien piètre vins ; et puis dire que l'on aime ces vins ne fait pas très connaisseur.

Bon, eh bien moi, j'aime beaucoup ces vins. Evidemment, comme à chaque fois que je fais goûter un vin ayant une mauvaise réputation et qui est bon, j'insiste sur le fait que pour trouver de bons vins, c'est mieux de les acheter chez un CAVISTE. Lui saura vous en parler, vous le décrire et vous orienter vers une vraie découverte.

Alors comme c'est bientôt la saison, (je crois que l'été arrive en tout cas sur le calendrier), je vais vous parler aujourd'hui des accords que l'on peut faire à table avec les vins rosés.

Ayez toujours à l'esprit que les rosés sont des vins qui comme les vins rouges ou blancs ont leurs caractéristiques : sols, cépages, vinification, élevage, âge du vin, autant d'éléments déterminant sur les qualités des rosés et à prendre en compte pour réaliser un bel accord avec des plats.

Les rosés peuvent être plus ou moins forts en alcool, en acidité, en sucre et en tannins.

Voici quelques suggestions pour vous aider à passer un meilleur été cool

salade de fruits de mer, salade niçoise, tartare de poissons, calamars farcis ou grillés, crevettes grillées, pâtes aux coques, soupe de poisson, quiche lorraine, salade de pissenlit, tomates mozzarella, feuilles de vignes farcies, taboulé, salade de gésiers, charcuteries, jambon braisé, pieds de porc, cuisses de grenouille persillées, terrines de lapin: rosés légers et secs avec suffisamment d'acidité pour l'iode et/ou le gras présents dans les différents produits.

daurade au four, bouillabaisse, rougets poêlés, sardines grillées, thon grillé, brandade de morue, thon en cocotte, pieds paquets, paella, légumes farcis, artichauts à la barigoule, escargots au four, ratatouille provençale, pissaladière, pizzas, tian à la provençale, piperade, pain de veau, : vins rosés offrant toujours de la vivacité avec un peu plus de structure.

couscous, tajine d'agneau ou de poulet, grillades de viande, lapin aux olives, foie de veau grillé, moussaka, sauté de veau, saucisson chaud en brioche : vins rosés puissants et généreux.

les desserts aux fruits rouges se marient bien avec des rosés demi-secs comme par exemple un cabernet d'Anjou ou un rosé d'Anjou, ou encore les champagnes rosés demi-secs également.

les fromages à pâte pressée non cuite comme un cantal, un édam, une fourme d'Aubrac, un Ossau-iraty, une mimolette, un morbier, un laguiole, un reblochon, un saint-nectaire, un salers, une tome d'Abondance, de Savoie ou encore un vieux Lille peuvent aussi s'harmoniser avec des vins rosés secs présentant de la fraîcheur, mais contenant le moins de tannins possible.

C'est volontairement que je n'ai presque pas cité de régions, ni de cépages. Vous indiquer une provenance géographique ou un cépage est à mon sens une erreur dans la mesure où chaque appellation peut présenter des vins aux caractéristiques différentes et tranchées. Un rosé de Provence peut être léger, vif, puissant, très sec ou contenant des sucres résiduels et de ce fait convenir à certains plats et pas à d'autres.

Demandez à votre caviste de vous conseiller.

Pour vous consoler voici la photo d'un rosé que j'ai carafé il y a quelques semaines pour une dégustation et qui j'espère vous donnera envie d'en boire.

Bonne dégustation


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