Stages d'oenologie, cours d'oenologie et dégustation de vins à Paris.

Opération Tire-Bouchons

Philippe BERGER — Wed, 22 Feb 2012 15:35:00 +0100

Bonjour,

Je viens d'apporter 3,2 kg de bouchons à Paris pour l'opération Tire-bouchon.

Merci à tout le monde, à vos tire-bouchons et...

Bonne dégustation

Que boire avec un pot-au-feu

Philippe BERGER — Wed, 15 Feb 2012 17:10:00 +0100

Bonjour,

Plat d'hiver par excellence, le pot-au-feu est un plat roboratif composé d'un bouillon, de viande et de légumes cuits ensemble longtemps. Le plat doit être servi très chaud, les légumes cuits à point, la viande tendre...ma maman confectionnait des boulettes de moëlle et de semoule qu'elle faisait cuire dans le bouillon. C'est une de mes madeleines

Avec le bouillon, on boira de l'eau, le vin n'apportera rien.

Sur le plat, plusieurs saveurs sont à prendre en considération : l'acidité malique des légumes, les condiments servis - gros sel, moutarde, cornichons , raîfort - et enfin les différents morceaux de viande dont la texture variera du fibreux au gélatineux en passant par le maigre et le gras, bien sûr n'oublions pas l'OS à moëlle.

A priori difficile, l'association avec les vins est facilitée par "l'alchimie" qui s'opère pendant la cuisson. Attention à ne pas abuser des condiments servis en accompagnement et notamment les cornichons et la moutarde qui ne sont pas les meilleurs amis des vins.

Déguster un vin blanc charnu et généreux ou un vin rosé du même calibre ne sera pas choquant, mais l'association avace les vins rouges paraît plus "naturelle".

Ceux-ci devront avoir un peu d'acidité pour le gras et les légumes, des tannins peu marqués pour la texture tendre et le moëlleux de la viande et aucuns sucres.

En prenant en compte tous ces éléments, je vous propose donc d'essayer dans l'ordre que vous souhaiterez : un Bourgueil ou Saint Nicolas de Bourgueil, un Chinon à base de cabernet franc, un vin de Touraine, d'Amboise ou de Mesland, un Cheverny. Si vous êtes curieux et avez envie de goûter des vins issus d'appellations moins connues, je vous suggère d'essayer un un Coteaux du Vendomois fait avec ce beau cépage qu'est le pineau d'Aunis, un Côtes d'Auvergne ou encore un vin de la Côte Roannaise. Mais bien évidemment, les grands vins que sont certains crus du Beaujolais rendront la dégustation de ce plat encore plus savoureuse.

Bonne dégustation

Vins et Levures

Philippe BERGER — Fri, 03 Feb 2012 17:15:00 +0100

Bonjour,

Je parle souvent dans mes stages de dégustation, de levures. Ces levures indispensables à la fermentation peuvent être indigènes, c'est à dire présentes sur le raisin ou le lieu de vinification ; mais elles peuvent aussi provenir de souches sélectionnées et vendu par des laboratoires.

Le but de cet article n'est pas de juger les vignerons utilisant ce type de levures, ni les laboratoires les fabricants. Mais une information sur des pratiques concernant le vin ou d'ailleurs d'autres produits de consommation, me semble être un droit pour les amateurs de vin que nous sommes.

Vous trouverez sur cette page un catalogue de "Levures permettant la production ou la révélation d'arômes spécifiques", comme il est précisé sur le site.

J'attire votre attention tout particulièrement sur certaines d'entre elles, à titre d'exemple prenez la Levuline C19, qui comme indiqué dans le site "donne des vins blancs très appréciés pour leurs notes florales et fruitées ... Sur Riesling, les vins sont jugés avec beaucoup de richesse et de finesse sur le plan olfactif et avec beaucoup de fraîcheur, d’équilibre et de longueur en bouche" etc....

Ces levures peuvent être utilisées sur tous les types de vins, de toutes les régions et de toutes les catégories et sont employées dans le but d'arômatiser les vins... du moins certaines d'entre d'elles.

Certains vignerons ne les utilisent pas et ce sont leurs vins que je propose à la dégustation au cours de mes stages.

Bonne Dégustation

Cuisine et Vin

Philippe BERGER — Mon, 30 Jan 2012 12:12:00 +0100

Juste pour information et pour les amateurs de cuisine qui sont nombreux à avoir suivi les stages de Décousverte de la Dégustation ainsi que les stages Accords Mets et Vins.

MASTERCHEF est de retour pour une nouvelle saison sur TF1. Si vous souhaitez participer, que vous êtes un(e) passionné(e) de cuisine, si vous avez envie de faire de votre passion votre métier, si vous souhaitez confronter vos connaissances culinaires aux autres.

Vous avez la possibilité de vous inscrire sur ce lien

Vous pouvez également envoyer votre NOM, Prénom et Numéro de téléphone sur cette adresse mail ( un dossier à remplir vous sera transmis).

Et pour plus d’informations appelez au 01 46 09 28 18

Santé et bonne dégustation

Vins chinois

Philippe BERGER — Sat, 21 Jan 2012 11:35:00 +0100

Voici deux articles intéressants qui illustrent que la dégustation à l'aveugle ne ment jamais. Les nouveaux vins arrivent en force.

A lire sur le site Plein Champs l'article : Des vins chinois surclassent des Bordeaux et sur le site de la Revue du Vin de France :Bordeaux contre Ningxia » : le vrai match des vins reste à jouer

Bonne lecture et bonne dégustation.

Vin très vieux !

Philippe BERGER — Fri, 13 Jan 2012 17:40:00 +0100

Le 23 décembre dernier, j'étais à Strasbourg pour fêter Noël en famille et en visite à la Cave Historique des Hospices de Strasbourg.

Nous avons été accueillis par Monsieur Philippe Junger, responsable de la cave, dont la passion et les connaissances concernant cette cave sont inépuisables et source d'un réel plaisir.

Que ce soit d'un point de vue historique ou d'un point de vue anécdotique, ces paroles sont à déguster sans modération...Mais le temps fort de ce moment a été de pouvoir sentir la bonde (le bouchon d'un tonneau) d'un fût contenant du vin datant de ...1472, c'est le plus vieux vin du monde en tonneau.

De manière un peu égoïste, je garderai pour moi l'odeur de cette bonde et vous invite à visiter cette cave historique ou de nombreux crus sont à découvrir.

Pour vous mettre en appétit avant de vous rendre à Strasbourg, vous pouvez visiter le site de la Cave Historique des Hospices de Strasbourg.

Et de l'appétit à Strasbourg, il vous en faudra. Mais en parcourant les petites ruelles de Strasbourg, vous garderez toujours un petit creux !

Bonne dégustation

CHAMPAGNE

Philippe BERGER — Thu, 29 Dec 2011 17:04:00 +0100

Le Champagne se boit presque toujours au moment des fêtes, des grandes occasions : en début ou en fin de repas, au cours d'un cocktail ou encore pour arroser champions sportifs...

On pense moins au Champagne en tant que vin et compagnon de route d'un repas, et pourtant beaucoup d'associations sont possibles, particulièrement avec les cas difficiles que sont les cuisines épicées ou encore les fromages. Avant de donner quelques exemples d'accords avec les champagnes, je souhaiterais faire un rappel concernant les types de champagne du point de vue du dosage.

Le dosage - qui se pratique avant le bouchage de la bouteille - consiste à ajouter du sucre dissous dans du vin de champagne. Cet ajout, s'appelle la liqueur d'expédition qui édulcorera le champagne et orientera les accords avec les plats de manière significative.

Voici donc un tableau (non exhaustif) d'accords champagne & plats en fonction de leur dosage : ces champagnes peuvent être rosés. Attention au boisé que l'on peut trouver sur certains champagnes et qui conviendront à des plats assez riches en saveur ; tout comme les champagnes "vieux" plus de 10 ans qui demandent également des plats aux saveurs plus marquées et plus complexes ; un dernier élément à prendre en compte est la proportion de pinot noir qui ajoute de la puissance aux vins. Tous ces éléments marquent les vins et en font des vins plus riches, plus puissants convenant mieux à une cuisine riche en saveur. Ces champagnes ne se prendront pas à l'apéritif et ne se marieront pas par exemple avec des fruits de mer.

BRUT NATURE	Si la teneur en sucre est inférieur à 3 g/ et si aucune adjonction de sucre n'a été faite après la prise de mousse. La mention "brut nature" peut être remplacé par la mention "Pas dosé" ou " Dosage zéro"	Apéritif, crustacés, amuses-bouche en feuilleté, cuisine épicée,
EXTRA BRUT	Si la teneur en sucre est comprise entre 0 g/l et 6 g/l	Apéritif, crustacés, saumon fumé, coquille Saint-Jacques, volailles grillées, camembert, brie
BRUT	Si la teneur en sucre est inférieure à 12 g/l	Apéritif, poissons et crustacés en sauce, huitres chaudes, volailles et viandes blanches, rôties ou en sauce, camembert, brie,
EXTRA DRY	Si la teneur en sucre est comprise entre 12 g/l et 17 g/l	Les plats sucrés-salés, les cuissons longues confites, les viandes laquées à base de miel ou de cannelle, d'épices, les tajines aux fruits secs, livarot, maroilles, munster
SEC	Si la teneur en sucre est comprise entre 17 g/l et 32 g/l	Foie gras accompagné de chutneys, maroilles, livarot,
DEMI-SEC	Si la teneur en sucre est comprise entre 32 g/l et 50 g/l	Tartes aux fruits rouges, aux fruits jaunes (pêches, abricots, reine-claude, brugnons, mirabelles) ou fruits exotiques (ananas, bananes, mangues), crumble,
DOUX	Si la teneur en sucre est supérieure à 50 g/l	Desserts à base de fruits cuits, en fin de repas, pour la gourmandise

Evidemment ces suggestions ne sont proposées que sur la base du dosage avec comme indiqué plus haut d'autres éléments constitutifs des champagnes. Dans la pratique, je vous invite donc à faire du mieux que vous pourrez et surtout à prendre du plaisir...avec ou sans fautes de goût.

Santé et bonnes fêtes de fin d'année !

VENDANGES TARDIVES

Philippe BERGER — Tue, 29 Nov 2011 10:47:00 +0100

Jusqu'à présent réservée aux vins d'Alsace et du Jurançon en France, mais également pour certains vins italiens, allemands ou autrichiens, la mention "Vendanges tardives" vient d'être accordée à l'appellation Gaillac.

Les vignerons alsaciens s'estiment lésés, arguant du fait que cette mention est liée à une région et non pas à une méthode de production.Ils demandent d'ailleurs, au ministre de l’agriculture de ne pas signer le décret d’homologation et pensent que cette possibilité pour le gaillacois va mettre en danger leur production.

De son côté, le syndicat des vins de Gaillac, met en avant un « cahier des charges très contraignant » et tout aussi strict que pour les autres appellations ayant droit à cette mention, ainsi qu'une production de vins doux très ancienne. D'autre part, le syndicat souligne aussi le fait qu'il est difficile pour le consommateur de comprendre les écarts de prix - de 6 à 25€ - existant entre les différents vins doux sur le marché. La mention vendange tardive et son strict cahier des charges, justifierons certains prix plus élevés.

La production de Vendanges tardives dans le Jurançon en 2010 a été de 662 hl, celle du Gaillacois devrait se situer entre 500 et 800hl par an. Quant à la rpoduction de Vendanges tardives alsacienne, elle a été de 9000hl en 2010...sans compter les Sélections de Grains Nobles. Les "vins doux" alsaciens ont encore de beaux jours devant eux...l'apparition des premières vendanges tardives gaillacoises ne se fera qu'en 2014 après une élevage de 18 mois imposé par le cahier des charges.

Santé

Le Vin Remède

Philippe BERGER — Thu, 17 Nov 2011 09:13:00 +0100

Ce matin sur France culture la chronique de Philippe Meyer...sur le vin qui soigne : dégustation auditive

A déguster avec les oreilles.

Santé

Catégories de Vins (suite)

Philippe BERGER — Mon, 24 Oct 2011 15:57:00 +0200

Dans un article précédent, j'avais présenté un tableau avec les nouvelles catégories européennes de vins.

Aujourd'hui je voudrais résumer ce qui est défini dans chaque "Cahier des charges d'une appellation". Dans ce lien vous trouverez par exemple le cahier des charges de l'appellation "Bordeaux supérieur" uniquement pour les personnes aimant la précisions et à consommer avec modération. C'est le décret loi du 30 juillet 1935 qui va donner naissance aux AOC ; ce lien résume de manière précise et complète la genèse des AOC.

Voici résumé les points qui définissent une appellation d'origine contrôlée (AOC)

Aire de production délimitée à la région, la commune, la parcelle. Une AOC peut donc faire plusieurs milliers d'hectares, 11700 pour l'AOC Bordeaux supérieur, 800 pour l'AOC Pomerol et par exemple 0.85 pour l'AOC La Romanée en Bourgogne. c'est donc au mètre près que sont délimitées ces différentes aires de production.
La couleur et le type de produit sont définis : vin rouge ou blanc, tranquille ou effervescent
L'encépagement est également défini de manière très précise.
Certaines AOC imposent un seul cépage, le Sauvignon blanc pour l'AOC Sancerre ; et d'autres (l'AOC : Saint-Emilion) indiquent que les vins doivent être issus des cépages suivants :
― cépages principaux : cabernet franc, cabernet-sauvignon, carmenère, cot (ou malbec), merlot ;
― cépage accessoire : petit verdot avec une règle de proportion à l'exploitation - à savoir - que la proportion du cépage petit verdot ne peut être supérieure à 10 % de l'encépagement.
Les rendements sont limités pour chaque AOC . On peut schématiquement affirmer que moins les rendements sont élevés meilleur sera le vin.
Le titre alcoométrique volumique naturel minimum indique un degré de maturité minimum à atteindre pour les raisins avant de les récolter, c'est à dire une richesse minimum en sucre pour pouvoir atteindre un certain degré d'alcool. Mais attention, ce n'est pas parce qu'un vin est riche en alcool qu'il est bon, il faut aussi d'autres éléments dans le vin pour son équilibre.
La conduite du vignoble devra se plier à certaines règles telles que la taille, la densité de plantation, l'écartement entre les rangs et les pieds de vigne
La transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage seront également soumis à des règles précises : par exemple celle de ne commercialiser le vin qu'après un certain temps d'élevage
Un examen analytique et organoleptique, les vins présentés à ces examens doivent avoir été élaborés conformément aux conditions de production de l'appellation d'origine contrôlée revendiquée et répondre à une certaine typicité dont les grandes lignes sont définies par le lien à la zone géographique. Ce lien est défini par la description des facteurs naturels et humains dont l'interaction causale permettra de donner des informations sur la qualité et les caractéristiques du produit.

Ouf, mais maintenant vous savez par quoi passe un vin revendiquant une appellation d'origine contrôlée...sans que cela garantisse une quelconque qualité.

Opération Tire-Bouchon

Philippe BERGER — Thu, 20 Oct 2011 14:01:00 +0200

Bonjour,

Nous sommes partenaires avec l'Association Tire-Bouchon qui récolte les bouchons de liège, les stocke puis les vends. Les fonds ainsi obtenus vont servir à des associations qui s'occupent de personnes autistes.

Le prix de 170€ la tonne varie en fonction de la qualité et du tri des bouchons...vous imaginez le travail ! Aucun des acteurs dans l'Association Tire-Bouchon ne tire profit, du moins financier de leur travail.

Vous imaginez bien qu'au regard du poids et du prix d'un bouchon, il faut des quantités conséquentes de bouchons pour récolter des fonds.

C'est pourquoi je vous invite à faire deux choses :

venir avec des bouchons aux stages Vigne et Sens, nous nous chargeons de les acheminer à l'Association
à vous munir de vos tire-bouchons pour un geste utile à plus d'un titre

santé

Que boire avec des oeufs

Philippe BERGER — Fri, 07 Oct 2011 10:24:00 +0200

C'est pas Noël tous les jours !

En évoquant les mariages des plats et des vins, on pense souvent aux repas de Noël, d'anniversaire ou de grandes occasions. Or au quotidien la truffe et le foie gras c'est plus rare. Mais même si ce n'est pas Noël tous les jours, ce n'est pas une raison pour se priver de vin.

J'entame donc une série d'accords mets et vins de nos repas familiaux simples, vite faits (le film commence ou le match) ou...encore : "Allo, Je voudrais commander une napolitaine et une quatre saisons" et dans ce dernier cas par pitié évitez les vins proposés ou encore pire...

Aujourd'hui : les œufs.

D'abord ayez à l'esprit que le jaune en particulier se marie mal avec le vin. Ensuite plusieurs cas :

l’œuf coque peut s'accorder avec un blanc sec simple type Sylvaner d'Alsace ou encore Jacquères de Savoie.
les œufs aux plats avec le gras de la cuisson s'accordent mieux avec par exemple : un blanc sec de Touraine, un Coteaux du Vendômois, ou un Pinot blanc d'Alsace
l'omelette au fromage, au jambon, au lard, aux pommes de terre moins marquée par le jaune s'accordera avec un blanc sec du sud-ouest, de Gaillac ou du Jurançon par exemple et bien sûr un rosé sec pas trop puissant.
l'omelette aux cèpes par contre demandera des vins rouges charnus. Là aussi c'est cap au sud-ouest avec les beaux vins de Bergerac, de Pécharmant, du Béarn, du Buzet ou des Côtes du Frontonnais. Si vous avez envie d'un rosé, essayer un Lirac ou un Bandol.

Bon appétit

Muscadet

Philippe BERGER — Thu, 29 Sep 2011 14:01:00 +0200

Muscadet

Les vins de l'appellation Muscadet sont souvent décrits comme : acides, insipides et sans caractère. C'est vrai parfois, mais pas toujours.

Le Pays Nantais propose plusieurs appellations : Coteaux d'Ancenis, Gros Plant, et enfin Muscadet, Muscadet-Coteaux- de-la-Loire, Muscadet-Côtes-de-Granlieu et Muscadet-Sèvres-et-Maine.

Les cépages utilisés vont être la Folle Blanche pour le Gros Plant, et le Melon de Bourgogne pour les Muscadets.
Les Coteaux d'Ancenis qui se rapprochent d'Angers vont utiliser du Chenin pour le blancs et du Gamay, du Cabernets Francs et du Cabernets Sauvignon pour les rouges.

Ces différentes appellations couvrent environ 13500 ha et les sols de structures très variées sont composés de roches éruptives et métamorphiques, ayant donc subi des transformations sous l'effet de très fortes pressions et/ou de températures élevées. Les amateurs de géologie viticole pourront consulter "Les Terroirs du vin" de Jacques Fanet aux éditions Hachette.

Domaine Fay d'Homme de Vincent Caillé

Certains participants aux stages Vigne et Sens ont goûté les vins de Vincent Caillé. Les commentaires de dégustation les plus flatteurs ont souvent jailli spontanément de la bouche des dégustateurs. Les vins étant goûtés à l'aveugle, les réactions auraient probablement été différentes en connaissant le nom du vin.
Le domaine se trouve dans l'appellation Muscadet de Sèvres et Maine à Monnières à environ 25kms au sud-est de Nantes, la conduite des vignes se fait en culture biologique.
Dans l'appellation Muscadet de Sèvres et Maine sur Lies plusieurs cuvées sont proposées au Domaine, toutes à partir du cépage Melon de Bourgogne. Les levures sont indigènes :-), les rendements bas, et tout le soin apporté à la vigne se retrouvera dans la bouteille après la vinification.
Je vous parlerai aujourd'hui de 3 cuvées proposées à la dégustation au cours des stages :

La Part du Colibri est un vin tout en finesse, digeste, fruité et long, pour l'apéritif et qui accompagnera les crustacés ou les sushis
Le Clos de la Févrie que je propose dans le millésime 2007 en stage, démontre que ces vins vieillissent avec élégance et harmonie, le vin est dense, fondu, toujours d'une très grande longueur. Servi avec des huîtres chaudes, un poisson au beurre blanc...
La Cuvée Vieilles Vignes issue de vignes de 60 ans est complexe, riche et puissante ; dégustée dans le millésime 2004 en stage, cette cuvée se marie avec un jarret de veau ou encore un rôti de porc aux légumes caramélisés. Et apporte à nouveau la preuve que le Muscadet est un vin qui dans certains cas, demande quelques années pour exprimer un potentiel souvent gâché.

La cuvée Z bulles est un vin pétillant naturel titrant 9,5°, frais comme un gardon à consommer avec... des amis

D'autres cuvées riches sur le plan gustatif et également sur le plan des surprises font partie de la gamme du domaine, je pense notamment à la cuvée Molinaria, ainsi que la cuvée Opus n°7 élevée en fûts de chêne.
Non seulement, ces vins offrent autant de plaisir en dégustation qu'à table, mais leurs prix demeurent très doux.

Santé

Vigne et Sens sur Facebook

Philippe BERGER — Tue, 27 Sep 2011 10:45:00 +0200

Du nouveau chez Vigne et Sens, retrouvez-nous désormais sur Facebook : Venez partagez notre passion de l’œnologie et du vin !

Santé

Nouvelles catégories européennes des vins

Philippe BERGER — Wed, 21 Sep 2011 12:10:00 +0200

Dans un souci de meilleure compréhension des différentes catégories de vins apparues depuis 2009, je voudrais vous en faire un petit résumé.

Ancienne segmentation des vins avant le 1^er août 2009 :

Nouvelles segmentations européennes de vins à partir du 1er août 2009 :

source : www.viticulture-oenologie-formation.fr

Voilà pour les tableaux que je vous laisse "digérer", quelques explications viendront prochainement

Santé

Remise spéciale sur le stage du 24/09/2011

Philippe BERGER — Fri, 16 Sep 2011 18:38:00 +0200

Il reste des places pour le stage "Journée Vigne et Sens" du 24 septembre 2011, nous vous les proposons à 100.00€ au lieu de 130.00€ en formule solo et à 190.00€ au lieu de 227.00€ en formule duo.

L'occasion de goûter 12 vins au cours de cette journée exceptionnelle...Bourgogne, Loire, Alsace, Bordeaux ainsi que ces petits trésors que nous affectionnons tout particulièrement.

Santé

Promenade à Chablis

Philippe BERGER — Tue, 26 Jul 2011 14:44:00 +0200

Je viens de passer un week-end à Chablis, et j'en profite pour vous donner quelques indications sur ce vignoble, et vous parler d'un domaine que j'aime beaucoup.

Focus sur le domaine : Château de Béru

Tout d'abord le domaine : il s'agit du Château de Béru situé à l'est de Chablis sur la commune de Béru. C'est aujourd'hui Laurence et sa fille Athénaïs de Béru qui dirigent le domaine. Le vignoble du château s'étend sur 14 hectares, dont le Clos Béru Monopole sur 5 hectares. Ce Clos exposé au sud, entouré d'un mur érigé au 13ème siècle, se distingue par sa minéralité, sa force, ainsi que son aptitude au vieillissement.

Les rendements sont "très" maîtrisés, les vendanges manuelles, et le domaine a choisi depuis 2005 de recourir aux pratiques de la viticulture biologique, pour s'engager en 2011 vers la biodynamie. Ce travail fondé sur le respect du sol et donc du terroir donne naissance à de beaux raisins, première condition pour produire de beaux vins ( les vérités simples sont souvent à re-méditer).

La biodynamie s'applique à ne pas utiliser de produits chimiques pour lutter contre les maladies de la vignes, les insectes ou encore les herbes pouvant entrer en concurrence avec les ceps de vigne. Il s'agit de nourrir le sol par des préparations naturelles, de le rendre plus fort et surtout moins dépendant des produits chimiques ; l'approche "bio dynamiste" se veut aussi la moins interventionniste possible au cours de la vinification.

Le domaine propose également deux autres cuvées, un Chablis en appellation communale, vin très frais et digeste à boire à l'apéritif, sur des crustacés, un jambon persillé ou des poissons crus marinés et un Chablis 1er Cru Vaucoupin - orienté à l'est- dont la pente exclut toute mécanisation. Les millésimes récents sont élevés sur lies dans des fûts de deux ans pendant une année.

Ce 1er Cru Vaucoupin conviendra à un turbot sauce mousseline, une dorade au four ou encore une côte de veau...j'entends déjà quelques miam miam....L'utilisation du soufre est minime, ce qui rend les vins très digestes. Au cours d'un stage un participant qui goûtait un vin du Château de Béru, me dit : "En plus d'être bon, on sent qu'il ne vous fera aucun mal".

L'appellation Chablis

Situé à 180km au sud-est de Paris, l'appellation Chablis (2900 ha) ne produit que des vins blancs uniquement à base de chardonnay. Les rendements sont de 60 hectolitres par hectare (hl/ha) pour l'appellation Chablis et 58hl/ha pour l'appellation Chablis 1er Cru (740ha environ), réservée à 41 climats.

L'appellation Chablis Grand Cru concerne 7 climats (territoire viticole délimité pour la qualité du sol et du sous-sol, son exposition, sa pente, son micro-climat), elle ne concerne qu'un petite centaine d'hectares et les rendements sont limités à 54 hl/ha. Exposé au sud-est, ces climats produisent des vins complexes, riches et de longue garde pour les meilleurs.

Je terminerai par une appellation dont le nom n'est pas très flatteur, mais qui produit des vins fruités, vifs avec beaucoup de minéralité, c'est l'appellation "Petit Chablis" qui couvre environ 570 ha et dont les vins sont parfaits pour les fruits de mer et à l'apéritif.

Promenade dans les vignes, fleurs et viticulture ne sont pas incompatibles...la preuve même dans les grands crus

Santé

Château de Béru www.chateaudeberu.com
32, Grande Rue
89700 Béru
Tel : 03 86 75 90 43

Restaurant bar à vin O'Divin

Philippe BERGER — Mon, 18 Jul 2011 12:24:00 +0200

Vendredi dernier après un concert, je me rends (à deux) et tout près des Buttes Chaumont dans le 19ème à Paris au bar à vin nommé : O'DIVIN.

Déjà au téléphone pour la réservation, c'est sympa ; je souligne le fait, parce que certains endroits coupent l'appétit rien qu'au téléphone et je ne parle même pas du reste...Le reste justement a été à l'image du téléphone : sympa, simple et bon, même très bon.

Dans la petite cour attenant à la salle de restaurant

nous avons pris : trio printanier (mousse d'avocat avec du saumon, piquillos farcis à la morue( délicieux et onctueux), parmentier de veau accompagné d'une purée(comme à la maison), gratin de ravioles aux herbes; c'est bon, ça arrive chaud et avec le sourire .

Dernier point à souligner : la CARTE DES VINS dont voici un aperçu en photo : les vins sont bons, choisis avec discernement, pas chers, et bien conseillés et cerise sur le gâteau, rien que des vins purs et buvables c'est à dire peu ou pas soufrés et produits par des vignerons que certains participants aux stages de Vigne et Sens ont pu goûter : par exemple le Domaine du Moulin en appellation Cheverny .

Allez leur rendre une visite, l'endroit est calme, le parc n'est pas loin et l'accueil vaut le voyage...jusque dans le 19ème

Santé

O'Divin - 35 rue des Annelets - Paris 19ème - 01 40 40 79 41 - o'divin

Vin d' auteur

Philippe BERGER — Mon, 27 Jun 2011 18:53:00 +0200

« J’ai eu le plaisir de revoir hier, un vieil ami photographe. Ce plaisir à pris une dimension supplémentaire. En effet depuis peu de temps - en collaboration avec Daniel Dufaux œnologue - mon ami est devenu créateur de vin.

Son vin est fait à Montreux ; le raisin provient de Fully dans le Valais, un des terroirs grand cru de Suisse et est fait à partir du cépage Petite Arvine, un cépage autochtone de cette région et plutôt rare.

Quand nous avons goûté son vin, j’ai tout de suite senti chez Dominique une légère appréhension, le doute de tout créateur présentant …un peu de lui-même. Cette cuvée - seulement 300 bouteilles - est restée 12 mois en barriques de 2 vins et sa fermentation ne s’est faite qu’avec des levures naturelles.

Tout en discutant, nous avons bu un vin tout en subtilité fait avec des raisins mûrs, sentant les fruits frais, les fleurs et l’altitude... La touche de bois ajoute une rondeur à ce vin un peu timide qui au fur et à mesure devint de plus en plus parlant et expressif. Cette bouteille se trouvera certainement bientôt sur de très bonnes tables ».

La rencontre de Dominique avec Daniel Dufaux a donné naissance à : www.votrevin.net

Santé

Philippe Berger

Les vins du domaine Marc Tempe.

Philippe BERGER — Mon, 20 Jun 2011 19:18:00 +0200

Le domaine Marc Tempé se situe à Zellenberg à quelques kilomètres au nord de Colmar. Marc Tempé dont le passé est presque aussi riche que ses vins, produit des bouteilles dont la richesse ne fait pas "bling, bling", mais au contraire un autre son. Ce son ferait plutôt penser à un murmure, celui de la complexité et du raffinement. Quel que soit le cépage (riesling, gewurztraminer, pinot blanc ou pinot noir) ou la cuvée, en appellation Alsace ou Alsace Grand Cru, c'est l'équilibre et la générosité réunis dans ses vins. Un équilibre déjà recherché dans la vigne au travers de la biodynamie et son corollaire : le respect du sol et du terroir. Peut-être le respect tout court...

Plutôt qu'un commentaire de dégustation, je vous invite à goûter ses vins et vous faire votre opinion.

Mais ce n'est pas fini, car Marc Tempé, non content de faire des vins blancs en Alsace, fait également des vins rouges dans le Languedoc. Et plus précisément à Cesseras dans le Minervois ; et là c'est la même chose enfin presque : on retrouve le même respect de la terre au travers de la biodynamie pour la culture, mais les cépages ici s'appellent : mourvèdre, syrah, carignan, grenache, roussane, marsanne que l'on retrouve dans la bouteille avec le même souci d'harmonie. J'ai souvent fait goûter ces vins gorgés de raisin - eh oui, mais on a tendance à l'oublier - et de soleil, et j'ai pu voir à chaque fois le même sourire se dessiner sur le visage des participants aux stages.

En effet, la concentration et la force que l'on trouve dans les bouteilles produites au domaine de Courbissac (c'est le nom du domaine) ne sont pas incompatibles avec la finesse et la retenue déjà présentes dans ses vins d'Alsace.

A vos tire-bouchons !

DOMAINE MARC TEMPE - 16 RUE DU SCHLOSSBERG 68340 ZELLENBERG - Tél. 03.89.47.85.22

www.marctempe.fr/