Dans un article précédent, j'avais présenté un tableau avec les nouvelles catégories européennes de vins.

Aujourd'hui je voudrais résumer ce qui est défini dans chaque "Cahier des charges d'une appellation". Dans ce lien vous trouverez par exemple le cahier des charges de l'appellation "Bordeaux supérieur" uniquement pour les personnes aimant la précisions et à consommer avec modération. C'est le décret loi du 30 juillet 1935 qui va donner naissance aux AOC ; ce lien résume de manière précise et complète la genèse des AOC.

Voici résumé les points qui définissent une appellation d'origine contrôlée (AOC) 

• Aire de production délimitée à la région, la commune, la parcelle. Une AOC peut donc faire plusieurs milliers d'hectares, 11700 pour l'AOC Bordeaux supérieur, 800 pour l'AOC Pomerol et par exemple 0.85 pour l'AOC La Romanée en Bourgogne. c'est donc au mètre près que sont délimitées ces différentes aires de production.
• La couleur et le type de produit sont définis : vin rouge ou blanc, tranquille ou effervescent
• L'encépagement est également défini de manière très précise.
  Certaines AOC imposent un seul cépage, le Sauvignon blanc pour l'AOC Sancerre ; et d'autres (l'AOC : Saint-Emilion) indiquent que les vins doivent être issus des cépages suivants :
  ― cépages principaux : cabernet franc, cabernet-sauvignon, carmenère, cot (ou malbec), merlot ;
  ― cépage accessoire : petit verdot avec une règle de proportion à l'exploitation - à savoir - que la proportion du cépage petit    verdot ne peut être supérieure à 10 % de l'encépagement.
• Les rendements sont limités pour chaque AOC . On peut schématiquement affirmer que moins les rendements sont élevés meilleur sera le vin.
• Le titre alcoométrique volumique naturel minimum indique un degré de maturité minimum à atteindre pour les raisins avant de les récolter, c'est à dire une richesse minimum en sucre pour pouvoir atteindre un certain degré d'alcool. Mais attention, ce n'est pas parce qu'un vin est riche en alcool qu'il est bon, il faut aussi d'autres éléments dans le vin pour son équilibre.
• La conduite du vignoble devra se plier à certaines règles telles que la taille, la densité de plantation, l'écartement entre les rangs et les pieds de vigne
• La transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage seront également soumis à des règles précises : par exemple celle de ne commercialiser le vin qu'après un certain temps d'élevage
• Un examen analytique et organoleptique, les vins présentés à ces examens doivent avoir été élaborés conformément aux conditions de production de l'appellation d'origine contrôlée revendiquée et répondre à une certaine typicité dont les grandes lignes sont définies par le lien à la zone géographique. Ce lien est défini par la description des facteurs naturels et humains dont l'interaction causale permettra de donner des informations sur la qualité et les caractéristiques du produit.

Plutôt qu'un commentaire de dégustation, je vous invite à goûter ses vins et vous faire votre opinion.

Mais ce n'est pas fini, car Marc Tempé, non content de faire des vins blancs en Alsace, fait également des vins rouges dans le Languedoc. Et plus précisément à Cesseras dans le Minervois ; et là c'est la même chose enfin presque : on retrouve le même respect de la terre au travers de la biodynamie pour la culture, mais les cépages ici s'appellent : mourvèdre, syrah, carignan, grenache, roussane, marsanne que l'on retrouve dans la bouteille avec le même souci d'harmonie. J'ai souvent fait goûter ces vins gorgés de raisin - eh oui, mais on a tendance à l'oublier - et de soleil, et j'ai pu voir à chaque fois le même sourire se dessiner sur le visage des participants aux stages.

En effet, la concentration et la force que l'on trouve dans les bouteilles produites au domaine de Courbissac (c'est le nom du domaine) ne sont pas incompatibles avec la finesse et la retenue déjà présentes dans ses vins d'Alsace.

A vos tire-bouchons !

Chouette, ce soir, vous avez invité des amis et vous vous faites une joie de découvrir avec eux le vin dont votre caviste préféré vous a vanté les arômes d'abricot bien mûr, de fleurs blanches, voire d'épices, et dont la robe d'un beau jaune doré vous met déjà l'eau à la bouche... Curieux, vous vous penchez sur l'étiquette, très jolie au demeurant, vous y apprenez le cépage - vous allez pouvoir épater un peu vos amis - et là, quelle horreur, une mention alarmante "contient des sulfites" !!! Votre caviste chercherait-il à vous empoisonner avec un vin frelaté ?

Allez, j'en fais un peu beaucoup mais il faut bien admettre que cette mention obligatoire depuis fin 2005 inquiète le consommateur néophyte plus qu'elle ne le rassure. Combien de fois, en stage, avons-nous une question à ce sujet ?!

Soufre, anhydride sulfureux, dioxyde de soufre, sulfites, plusieurs noms pour parler de la même chose.Il faut savoir que le soufre est en quelque sorte le "médicament" du vin. Il a un effet antiseptique et anti-oxydant. Entre autres choses, il permet de lutter contre l'oïdium, il stabilise le vin en empêchant un redémarrage intempestif de fermentations, il tue les bactéries... Il permet au vigneron qui décide d'élaborer un vin liquoreux, de stopper la fermentation alcoolique pour conserver la dose de sucres résiduels souhaitée.

Quelles sont les conséquences d'une dose trop importante de soufre sur le vin ? Le soufre décelable au nez n'a rien de bien engageant. Cela peut dériver sur des arômes de mercaptan - plus simplement d'oeuf pourri - ou d'ail. En bouche, il se caractérise par un picotement de la gorge, et peut provoquer des migraines chez les personnes qui y sont particulièrement sensibles. Certaines personnes souffrent d'intolérance aux sulfites, d'où l'obligation de faire figurer cet "ingrédient" sur la bouteille, comme tous les produits potentiellement allergènes. Rien de plus grave que cela !

Mais peut-on s'en passer ? Un certain nombre de vignerons adeptes des vins naturels ont décidé de ne pas ajouter de soufre (la fermentation produit naturellement une petite quantité de sulfites qui se retrouve dans le vin à une dose généralement inférieure à 10 mg/l, seuil au-delà duquel la mention est obligatoire sur l'étiquette). Il ne faut pas oublier que le vin est un produit vivant, et c'est encore plus vrai avec les vins sans soufre. Ne pas utiliser de soufre, c'est prendre le risque d'avoir des vins instables, très fragiles. Il faut donc les traiter avec douceur et les boire rapidement après ouverture, car ils sont plus sensibles à l'oxydation.

Pour plus d'informations sur les vins naturels sans soufre, je vous recommande l'article du Blog du Vin Bio Naturel.

Alors, rassurés ? Heureusement, dans la grande majorité des cas, l'utilisation de sulfites ne se devine même pas, et la dégustation est un pur moment de plaisir... avec modération bien sûr !

Bonne dégustation !


Corélie VINAULT

L'équipe de la Cave de l'Abbaye organise, le samedi 4 avril prochain, de 16h00 à 18h30, une initiation à la dégustation, en partenariat avec Vigne & Sens.

Pendant 2h30, vous découvrirez évidemment les étapes de la dégustation, vous testerez votre odorat avec "Le Nez du Vin" des Editions Jean Lenoir, vous dégusterez 2 vins blancs et 2 vins rouges... et comme après tout ça, vous serez devenus des pros, vous vous essaierez à la dégustation à l'aveugle : un blanc et un rouge à deviner, cépage, millésime et région... Facile ? A vous de voir... Les places sont limitées, ne tardez pas à vous inscrire !

Renseignements et inscriptions directement à :

La Cave de l'Abbaye
34 avenue Auguste Marin
94100 Saint-Maur-des-Fossés
Tél : 01 41 81 60 21
Site : www.caveabbaye.com

Bonne dégustation !


Corélie VINAULT

Le mustimètre, c'est quoi cette bête-là ?

 Indispensable au vigneron, cet instrument - autrement appelé saccharimètre, densimètre ou pèse-moût - permet de mesurer la densité du moût, donc sa teneur en sucre à une température donnée.

Il est utile tout au long de la vie du vin avant sa mise en bouteille :

- Avant la fermentation, il permet donc de connaître le degré d'alcool potentiel
- Pendant la fermentation, il permet d'en suivre le processus
- Après la fermentation, il permet de déterminer le degré d'alcool du vin

A bientôt...


Corélie VINAULT