C'est pas Noël tous les jours !

En évoquant les mariages des plats et des vins, on pense souvent aux repas de Noël, d'anniversaire ou de grandes occasions. Or au quotidien la truffe et le foie gras c'est plus rare. Mais même si ce n'est pas Noël tous les jours, ce n'est pas une raison pour se priver de vin.

J'entame donc une série d'accords mets et vins de nos repas familiaux simples, vite faits (le film commence ou le match) ou...encore : "Allo, Je voudrais commander une napolitaine et une quatre saisons" et dans ce dernier cas par pitié évitez les vins proposés ou encore pire...

Aujourd'hui : les œufs.

• l’œuf coque peut s'accorder avec un blanc sec simple type Sylvaner d'Alsace ou encore Jacquères de Savoie.
• les œufs aux plats avec le gras de la cuisson s'accordent mieux avec par exemple : un blanc sec de Touraine, un Coteaux du Vendômois, ou un Pinot blanc d'Alsace
• l'omelette au fromage, au jambon, au lard, aux pommes de terre moins marquée par le jaune s'accordera avec un blanc sec du sud-ouest, de Gaillac ou du Jurançon par exemple et bien sûr un rosé sec pas trop puissant.
• l'omelette aux cèpes par contre demandera des vins rouges charnus. Là aussi c'est cap au sud-ouest avec les beaux vins de Bergerac, de Pécharmant, du Béarn, du Buzet ou des Côtes du Frontonnais. Si vous avez envie d'un rosé, essayer un Lirac ou un Bandol.

4 mois d'interruption ! Allez, pour reprendre, de la gourmandise ! C'est dans Elle  à Table que j'ai trouvé de quoi titiller mes papilles et celles de mes invités, ce week-end, avec une recette imaginée par Alain Senderens lui-même. Un tel succès que je ne peux m'empêcher de vous en parler...

Je dois quand même vous avouer qu'en raison de la chaleur estivale de ce samedi, je me suis permis une ou deux petites entorses à la recette originale.

Epaule d'agneau à l'orientale et chermoula de coriandre

Au marché

Pour 6 personnes

1 épaule d'agneau désossée à plat

300 g de merguez

1 échalote - thym - laurier

huile d'olive - beurre

ras-el-hanout - 1 carotte

2 gousses d'ail

1 bouillon cube de légumes

2 bottes de coriandre fraîche

Aux fourneaux

Retirez la peau des merguez. Dans un  saladier, mélanger la chair des merguez avec l'échalote hachée, du thym et du laurier.

Etalez l'épaule désossée, assaisonnez-la de sel, poivre et de ras-el-hanout.

Déposez la farce de merguez sur l'épaule, roulez l'épaule délicatement et ficelez-la comme un rôti.

Dans une sauteuse ou une cocotte, faites colorer l'épaule dans un peu d'huile d'olive et de beurre, sur toutes les faces.

Ajoutez l'ail, du thym et une carotte épluchée et coupée en rondelles.

Mélangez, ajoutez de l'eau à hauteur et un bouillon cube de légumes. Couvrez et laissez cuire 1h30 à feu doux.

Dans un blender, déposez les 2 bottes de coriandre lavée, séchée et effreuillée et 15 cl d'huile d'olive, mixez pour obtenir une chermoula de coriandre (pistou). Réservez au frais.

Enlevez la ficelle, découpez l'épaule en tranches épaisses, nappez-la de chermoula.

Alain Senderens sert cette recette avec une chermoula chaude et des aubergines en papillote. A 33°C, j'avoue n'avoir pas eu le courage de servir un accompagnement chaud. Je l'ai servi avec un taboulé.

La dégustation

La viande est délicieusement moëlleuse, confite. La farce aux merguez est savoureuse et met en valeur les saveurs de l'agneau. Quant à la chermoula de coriandre, elle ajoute la petite note acidulée qui vient alléger le tout, en apportant une petite touche de fraicheur bien agréable. Cette recette, avec ses nombreuses saveurs, appelle un vin assez puissant pour ne pas se laisser intimider. La syrah, avec ses arômes épicés, m'a semblé tout à fait indiquée. J'ai choisi de faire découvrir à mes invités un vin que j'apprécie particulièrement - et je ne suis pas la seule, si j'en juge par les commentaires gourmands de beaucoup de nos stagiaires -, un crozes hermitage rouge du Domaine Combier, de 2008, leur cuvée dite "classique". Ce vin issu de l'agriculture biologique a des arômes de violette, de fruits noirs bien mûrs, d'épices. Il a tous les atouts pour tenir tête aux arômes épicés de l'agneau et de la farce aux merguez. De fait, en bouche, le vin exalte tous les arômes du plat, tout en finesse et en élégance.

Bon appétit !

Corélie VINAULT

L'invitation disait "un 5 à 7 gourmand et coquin à l'occasion de la sortie du livre "Sexy Cuisine"... Gourmand, je vois bien, mais coquin... J'avoue que j'avais quelques appréhensions... Dans quelle galère allais-je mettre les pieds ?! Allez, il faut bien avouer que ma curiosité était titillée... Rendez-vous pris donc à la Maison de l'Alsace, pour un cocktail un peu inhabituel...

Car l'idée des deux auteures (ah, que je déteste cette nouvelle règle d'orthographe... mais là n'est pas le propos), Isabelle Schaff et  Stéphanie de Turkeim, est de mêler dans leur livre de recettes, gourmandise et jeux amoureux... Pour ce 5 à 7 donc, sur une grande table aux couleurs de la Saint-Valentin, étaient dressés des couverts... très coquins pour certains, amusants pour d'autres, mêlant ustensiles de cuisine et... accessoires coquins... que je laisserai à votre imagination... Attention, rien de vulgaire cependant, juste coquin pour un dîner en amoureux, les yeux dans les yeux. Créatives, inventives... et certainement un peu coquines on peut l'imaginer, Isabelle et Stéphanie ont joué avec les mots : nom des recettes, des ustensiles, des conseils de la "connaisseuse" à chaque page, tout ici peut avoir un double sens...

Comment leur est venue cette idée qui peut sembler farfelue ? Je cite "On se réveille un beau matin, après une folle nuit, des coeurs plein les yeux - et des courbatures plein les hanches - en se disant que le dîner de la veille y était sûrement pour quelque chose, et on appelle illico presto sa copine, qui elle sort de son bain après une folle matinée, et on se dit qu'il est temps, vu la morosité ambiante, de faire partager tous les secrets de la sexy cuisine pour qu'on s'éclate un peu dans les chaumières".

Les ingrédients de ces recettes simples à élaborer sont évidemment à chercher dans les produits dits aphrodisiaques, et dans les fruits et légumes aux formes... disons quelque peu suggestives... Un peu d'imagination, de gourmandise et de coquinerie, et voici un livre à découvrir à deux... Quelques noms de recettes pour vous donner une petite idée : pour l'apéritif, le Champagne fraise-gingembre s'intitulera Désire-moi ; en entrée, un Mille-feuille aux poivrons colorés, baptisé Je craque pour toi, échauffera vos papilles ; un prince charmant déguisé en grenouille, voici les Cuisses de grenouille sauce Champagne, nommé Charming Prince. Je vous laisse découvrir les plus "hot" !

Je ne vous étonnerai pas en vous disant que le buffet prévu pour l'occasion était à la hauteur... Des mises en bouche étonnantes, aux saveurs parfois épicées, parfois pétillantes, toujours gourmandes, servies par deux chefs alsaciens, Philippe Velten et Franck Mischler amusés par l'exercice "coquin" qui leur était demandé, et partageant avec enthousiasme leur passion avec les convives...

Quelle soirée !



Corélie VINAULT

Honnêtement, vous en dites quoi de ce petit muffin façon tiramisu joliment habillé de son petit noeud ? En ce qui me concerne, j'en croquerais bien un morceau, pour accompagner un petit thé à la menthe ! Oui, je sais, je suis gourmande...

Ce joli muffin est l'oeuvre de Carole, qui m'a gentiment autorisée à lui emprunter cette superbe photo... histoire de vous mettre l'eau à la bouche !  Carole est une bloggeuse gourmande, créative, inventive, qui fait de chaque recette un véritable tableau ! A chaque page de son blog, Alter Gusto, on s'extasie, on rêve de se mettre à table, la faim nous tenaille, bref, c'est une douce torture qui donne furieusement envie de se mettre aux fourneaux...

C'est en cherchant une idée de dessert pour l'anniversaire de mon petit mari que j'ai découvert Alter Gusto... Sur ma liste des recettes à tester, pêle-mêle, la Pâte à Tartiner Chocolat Noix de Cajou, les Truffes au Chocolat Noir et Nutella - aïe aïe, incontournable pour une Nutella-addict comme moi !!! -, les Truffes au Chocolat Blanc et Safran - zut, je les ai loupées pour Noël... Bref, je crois que vous l'aurez vite compris, le blog de Carole, c'est de la gourmandise à chaque clic...

C'est sur la Tatin de Fruits secs infusés au Miel et à la Fève Tonka que mon choix s'est porté pour cette soirée un peu spéciale... je l'ai très peu modifiée...

Au marché :

- 1 pâte feuilletée
- ½ l d’eau
- 2 c à s de miel parfumé (romarin pour Carole, citronnier pour moi)
- 1 fève Tonka
- Une douzaine d’abricots secs moelleux
- Une douzaine de figues sèches moelleuses
- 50 gr de sucre
- 30 g de beurre pour ma version

Aux fourneaux :

La veille :
Porter l’eau à ébullition. Ajouter le miel et la fève Tonka. Laisser infuser ½ h.
Inciser les figues en croix. Mettre tous les fruits secs dans un récipient et verser le liquide dessus. Les fruits doivent être immerger dans le liquide. Retirer la fève Tonka et laisser tremper toute la nuit.

Le lendemain :
 Laisser égoutter les fruits dans une passoire pendant une vingtaine de minutes.

Préchauffer le four à 200° C.
C'est là que ma version diffère un peu de celle de Carole (pour la version d'origine, c'est ici)...
Dans un moule anti-adhésif, faire fondre le beurre avec le sucre. Lorsque le mélange commence à dorer et à caraméliser, disposer les fruits secs infusés en alternant une figue, un abricot, une figue … etc … Laisser caraméliser en retournant les fruits de temps en temps pour les envelopper de caramel.

Fariner un peu le plan de travail et étaler la pâte au rouleau. Découper la pâte un peu plus grande que le diamètre des moules. La disposer sur les fruits en rentrant les bord à l’intérieur du moule. Enfourner pour 25 à 30 minutes.

Démouler encore chaud sinon c’est démoulage raté.

Je l'ai servie avec un peu de crème fouettée, pour adoucir le sucre par une petite note d'acidité... Un régal...

De l'aveu même de Carole, elle était si pressée de déguster sa tarte qu'elle n'a pas pris le temps de faire un jolie photo comme elle en l'habitude. J'ai donc mis mon petit mari à contribution - le jour de son anniversaire, j'ai osé ! - pour faire cette photo avant dégustation !

Avec un tel dessert, évidemment, un vin blanc moëlleux s'impose, pourquoi pas un Cadillac 2004 du Château Peybrun aux arômes de coing, de miel...

Bon appétit !


Corélie VINAULT

 Je vous ai déjà parlé de Renaud, mon fromager, créateur de Question de Goûts, qui aime dénicher l'introuvable... C'est avec un regard mystérieux et gourmand qu'il a sorti de derrière son étal, bien caché des regards, un fromage quasi introuvable, le bleu de Termignon.

Le Bleu de Termignon est produit en Savoie, à base de lait de vache. Si vous n'en avez jamais entendu parler, c'est qu'il est presque introuvable aujourd'hui car il ne reste plus que 3 ou 4 producteurs. Autant dire que les connaisseurs qui savent où en trouver gardent jalousement leur secret !

Ce fromage à pâte persillée fait l'objet de soins tout particuliers. Tout d'abord, les vaches sont menées en alpage, à plus de 2000 m d'altitude, de juin à octobre. C'est là que tout commence. S'ensuivent toutes les opérations pour arriver aux énormes tommes de 30 cm de diamètre et 15 cm de hauteur : chauffage, empresurage, égouttage, salage... Les meules sont ensuite bichonnées, retournées tous les jours, puis vient l'affinage, une histoire de patience : il dure 4 à 5 mois. Contrairement à un certain nombre de bleus où l'on introduit du penicillum, le champignon responsable de la moisissure, pour le bleu de Termignon, l'apparition de la moisissure se fait naturellement. Certains producteurs l'aident un peu en piquant la croûte avec une aiguille pour faire entrer l'air et favoriser la moisissure, d'autres attendent tout simplement que la croûte se fende.

LA DEGUSTATION

Il est temps de passer au moment le plus agréable : la dégustation. En ouvrant le papier qui entoure le fameux bleu de Termignon, une forte odeur d'étable s'en échappe... S'il me restait des doutes, voilà qui les balaye : il s'agit bien de vache ! Son aspect plutôt rustique, avec une croûte très épaisse, à la surface râpeuse, marbrée entre crème et brun, laisse supposer un fromage très fort... Allez, je me lance...

Etonnant, le goût est beaucoup plus doux que l'aspect le laisse supposer, mais quand même puissant. Mais ce qui est le plus surprenant, c'est la texture : fondante au milieu, à l'endroit persllé du fromage, elle devient ferme en se rapprochant de la croute, presque comme un fromage à pâte cuite.

VIN ET FROMAGE

Quel vin pourrait bien tenir tête à ce fromage rustique ? Le meilleur accord reconnu avec les bleus est un vin moëlleux, mais je dois avouer que je n'y suis pas sensible. Je retente de temps à autre l'expérience mais rien n'y fait, je n'aime pas cette association. Je n'imagine cependant pas un vin avec une acidité trop présente. De même, il va falloir des arômes puissants. Je ne vous étonnerai pas en vous disant que le gewürztraminer a su parfaitement mettre en valeur ce bleu de Termignon : celui que j'ai choisi - mon chouchou c'est vrai - est l'Alsace Grand Cru - Zinnkoepfle 2005 de chez Paul Kubler. Il a la puissance nécessaire pour ne pas être écrasé par le fromage, et juste quelques sucres résiduels pour en faire un accord sublime. Les arômes d'étable du fromage sont tout à coup adoucis, de nouveaux arômes de fruits secs se développent... Avec une bonne tranche de pain charpentier à la croûte croustillante et à la mie aérée, c'est un vrai bonheur !

Bon appétit !


Corélie VINAULT

Pour restituer la recette dans son intégralité : "Pintade au sésame et échalotes traditionnelle confites"... C'est dans un ancien numéro de Trésors du Goût que je l'ai trouvée. Outre les échalotes confites qui me tentaient bien, la sauce vinaigrette qui l'accompagne, faite de vinaigre balsamique, d'huile d'olive, de sauce au soja et de sésame grillé m'a semblé ajouter une petite note étonnante, un contraste de saveurs et de températures intéressant...

L'accord est délicat : les échalotes, même confites, ont une saveur particulière qui s'impose, la présence de vinaigre risque de tout compromettre.

Je porte mon choix sur un Côteaux du Languedoc blanc 1999, du domaine des Hautes Terres de Comberousse, cuvée Roucaillat, élaboré avec les cépages roussanne, rolle et grenache. La robe est d'un beau jaune doré, trahit le soleil et la maturité du vin, le premier nez nest pas très expressif, sur des arômes de miel, de fruits confits, puis après aération, se développent des arômes de cire d'abeille, d'épices telles que le safran, un peu de vanille. En bouche, une bonne rondeur, avec juste ce qu'il faut d'acidité pour qu'il ne soit pas lourd, et une légère amertume en fin de bouche.

L'accord avec le plat est intéressant. Contrairement à ce que je craignais, la sauce passe très bien, avec un petit côté sucré apporté par le vinaigre balsamique et la sauce soja, et finalement c'est le sésame grillé qui prend le dessus. Le vin rehausse les arômes de caramel des échalotes, met en valeur les notes grillées de la sauce.

Voici donc la recette imaginée par Alain Passard, du restaurant l'Arpège à Paris, intitulée précisément Volaille de pâturage au sésame noir et échalotes traditionnelles confites :

Au marché :

Pour 4 personnes

1 volaille d'environ 1,3 kg (j'ai donc choisi une pintade)
16 échalotes traditionnelles
120 g de beurre demi-sel
2 branches de thym
1,5 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
1/2 cuillère soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de sésame noir (je n'en ai pas trouvé, j'ai donc utilisé du sésame normal)
80 ml d'huile d'olive

Aux fourneaux :

. Cuire la volaille dans un four préchauffé à 180 °C (th 6) pendant 1 heure
. La découper et réserver les morceau au chaud.
. Quand la volaille arrive à mi-cuisson, faire fondre le beurre demi-sel dans une poêle.
. Fendre les échalotes en deux dans le sens de la longueur.
. Les disposer dans la poêle côté pulpe avec les branches de thym.
. Laisser confire à feu très doux, jusqu'à ce que les échalotes deviennent dorées et fondantes.
. Griller les graines de sésame noir dans une poêle et les écraser.
. Dans un bol, les mélanger au vinaigre balsamique, à la sauce soja et à l'huile d'olive.
. Tapisser le fond des assiette de ce mélange.
. Disposer ensuite les morceaux de volaille par-dessus et les échalotes confites autour.
. Décorer la viande d'un trait de la sauce obtenue à la cuisson.

Un petit conseil personnel : la sauce a été très vite absorbée par la pintade. Il vaudrait peut-être mieux la mettre à part pour éviter ce problème et profiter jusqu'au bout du contraste entre la viande chaude et la sauce froide.

Où trouver le vin ?

. Chez le producteur :
EARL Paul Reber
Comberousse
Route de Gignac
34660 Courmonterral
Tél : 04 67 85 05 18

. Chez le caviste :
La Boîte à Vins
23 avenue de Paris
94300 VINCENNES
Tél : 01 43 74 43 81


Bon appétit


Corélie VINAULT

Un petit dîner chez des amis et la question que je redoute toujours en arrivant : "qu'est-ce que tu me conseilles comme vin ?"...

Nos amis avaient prévu au menu un tajine de veau à l'orange, qui embaumait la cuisine, accompagné d'une semoule aux raisins... mais pour le vin, c'est du rouge qu'ils envisageaient de nous faire déguster... Vous, je ne sais pas ce que vous auriez fait, mais en ce qui me concerne, le vin rouge avec un plat où l'orange était aussi présente, voilà un accord qui me semblait plutôt risqué...

Mais... un Cadillac 2000, du Château Mémoires, était au frais pour accompagner le dessert... L'idée me vient de tenter ce vin moëlleux avec le plat...

Une robe d'un jaune d'or soutenu, un premier nez expressif d'agrumes confits, de fruits jaunes bien mûrs, de coing, relayé par les épices, le safran surtout après aération. En bouche, un bel équilibre, un moëlleux qui n'empate pas la bouche grâce à une certaine fraicheur. Sans aucun doute, ce vin a la complexité nécessaire pour faire face à la richesse aromatique du plat.

Avec le plat, en effet, le résultat est étonnant : les arômes du vin réhaussent ceux du plat, le moelleux du vin répond au sucre des raisins secs, sa texture répond à la viande confite, l'acidité équilibre le tout... bref, l'accord est parfait !

Bon appétit !


Corélie VINAULT

Une bouteille de Tariquet Dernières Grives 2007 me tend les bras dans la cave depuis quelques temps... Une recette dans un ancien numéro du magazine Thuries Gastronomie m'inspire le dessert qui s'accordera à ravir avec ce vin, une Tarte Ananas-Coco...

Au marché :

1 pâte feuilletée
1 bel ananas bien mûr
10 g de beurre
5 CS de miel
1 gousse de vanille
130 g de mascarpone
20 g de sucre tamisé
5 g de noix de coco râpée
2 CS de lait de coco
Sucre en poudre

Aux fourneaux :

. Préchauffer le four th. 6/7.

. Mélanger le mascarpone avec le sucre glace, la noix de coco râpée et le lait de coco. Conserver au froid.

. Découper la pâte feuilletée en 4 rectangles. Les faire cuire à blanc.

. Eplucher et couper l'ananas en petits quartiers d'environ 1,5 cm. Faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter les morceaux d'ananas, le miel, la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser cuire à petit feu jusqu'à ce que l'ananas soit fondant.

Dressage :

. Préparer un caramel avec le sucre en poudre. Recouvrir les rectangles de pâte feuilletée d'une fine couche de caramel.

. Recouvrir de crème mascarpone coco bien fraiche puis d'ananas légèrement tiède.

Dégustation : Domaine du Tariquet - Dernières Grives 2007

Une robe d'un jaune doré appétissant, un nez de fruits jaunes gorgés de sucre, de fruits exotiques, des épices... En bouche, le vin est rond, élégant, un bon équilibre entre l'acicité et le sucre en fait un vin agréable, sans lourdeur. Avec la tarte ananas-coco, l'alliance va de soi, les arômes de l'ananas vanillé et de la noix de coco sont réhaussés par ceux du vin, la fraîcheur du vin compense la sucrosité du dessert. Succès complet : mes invités en redemandent !

Bon appétit !


Corélie VINAULT

L'été revient !, Les tenues vestimentaires s'allègent et se colorent, les jardins fleurissent... et de doux fumets de barbecues flottent dans l'air !

C'est le moment de sortir de livre de l'incontournable Sophie Dudemaine, Les Barbecues de Sophie... Exit les simples saucisses grillées, place aux brochettes marinées , poissons farcis et autres délices pour les soirées d'été, à la lueur des bougies...

J'ai testé avec délices les Brochettes d'échine de porc. Il faudrait rajouter "au miel et à l'orange" car c'est ce qui en fait toute la saveur... Je vous la livre ici... Cadeau... Pour les autres, il faudra vous offrir le livre...


Votre marché pour 6 personnes :

6 côtes de porc dans l'échine

Pour la marinade et la sauce au miel et à l'orange :
4 cuillerées à soupe de miel
2 cuillerées à café de moutarde forte
le jus de 2 oranges
2 cuillerées à soupe d'huile de tournesol
4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
1 échalote
1 brin de romarin
Sel, poivre

Aux fourneaux :

Découpez les côtelettes en cubes de 3 centimètres de côté.  Déposez-les dans un plat creux.

Dans un bol, mélangez le miel avec la moutarde, le jus d'orange, l'huile, le vinaigre, l'échalote épluchée et émincée et le romarin émietté (pour être honnête, je n'avais plus de romarin dans le jardin... je l'ai remplacé par du thym et ça marche aussi très bien !). Assaisonnez. Versez la marinade sur les morceaux de viande. Couvrez et laissez mariner pendant 1 heure dans un endroit frais.

Egouttez les morceaux de porc tout en gardant la marinade. Piquez-les sur six brochettes (pour la couleur et pour le goût, j'y ai intercalé un gros quartier d'orange avec la peau). Déposez-les sur la grille et faites-les  cuire pendant 15 à 20 minutes en les retournant fréquemment.

Pendant ce temps, versez le reste de la marinade dans une casserole et faites réduire de moitié. Gardez cette sauce sur feu très doux.

Ma variante :

Une catastrophe peut parfois s'avérer bénéfique... J'ai malencontreusement oublié la sauce sur le feu ! Il a donc fallu que j'improvise... Voici le résultat, délicieux, plébiscité par tous mes invités :

Mettez dans une casserole le jus de 4 oranges, 4 grosses cuillerées à soupe de miel, du thym (ou du romarin...), sel, poivre. Faites réduire. Ajoutez ensuite du beurre en parcelles et fouettez la sauce... Pour la quantité de beurre, à vous de juger quand la consistance de la sauce vous plait...

Sophie accompagne ces brochettes de semoule ou de riz et d'un Côtes-du-Jura... J'ai opté pour des pommes de terre cuites sous la cendre, et un Coteaux du Languedoc blanc 2005 - Arès blanc, du Domaine Le Conte des Floris... La robe d'un beau jaune d'or sent le soleil, le nez aux arômes de pêche blanche, beurre frais, abricot, vanille et un léger boisé donne envie d'en savoir plus. En bouche, du gras, de la rondeur, et une petite touche acidulée qui rehausse à merveille les arômes d'orange de la sauce accompagnant les brochettes. Parmi les convices, nous avions un "allergique aux vins blancs"... Ah, il s'est laissé complètement séduire par ce Côteaux du Languedoc !

Bon appétit !


Corélie VINAULT