Accorder mets et vins

Dans cette rubrique, retrouvez tous les articles de conseils sur les accords mets et vin. Vous y trouverez quelques idées pour recevoir vos amis le week-end prochain !

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lundi 21 juillet

Que boire avec une Bouillabaisse

Ce n'est pas ce temps bizarre qui va nous empêcher de parler de plats de soleil.

On passe ses vacances en Provence, il fait beau on est attablé, on vient de commander une bouillabaisse et soudain, on vous tend une carte des vins.

La bouillabaisse, c'est une soupe composée de poissons de roche, parfois de crustacés dans laquelle vont cuire d'autres poissons à la chair plus ferme. Ce plat s'accompagne d'une rouille.

Les éléments gustatifs dont il faudra tenir compte pour choisir son vin seront : le salé, l'iode de la mer, la légère amertume du safran, la côté anisé du fenouil, l'acidité des tomates, le goût toasté des croûtons et bien sûr la rouille c'est à dire de l'ail, de l'oeuf, des pommes de terre, de l'huile d'olive et du piment.

Non, je n'entrerai pas dans le débat des nombreuses variantes de recettes.

En se rappelant que :

  • les tannins des vins rouges ne s'accordent pas avec l'iode (poissons), difficilement avec le salé (soupe), le gras et le piment (rouille), on peut les éliminer.
  • l'acidité des vins s'accorde bien avec l'iode, le salé, le gras
  • l'alcool se marie bien avec les épices

on va se tourner vers un vin blanc ou rosé sec, sans élevage en bois, un certain corps et plutôt jeune.

En restant en Provence, on pourra choisir un Côtes de Provence, un Cassis à base de clairette ou d'ugni blanc, un Palette (appellation peu connue de Provence) ou un Bandol à base de Bourboulenc . Un vin de Corse à base de vermentino ou d'ugin blanc fera très bien l'affaire également. Ailleurs, je vous propose un Picpoul de Pinet du Languedoc ou un rosé de Tavel.

Bonne dégustation

 


vendredi 22 novembre

Que boire avec du saumon fumé ?

Une des entrées vedettes à Noël c'est le saumon fumé.

Les goûts que l'on va trouver dans le saumon fumé sont le salé et le gras, associés aux notes fumés ; la texture du saumon fumé est principalement l'onctuosité. Notez que les vins proposés dans l'article peuvent également s'accorder avec d'autres poissons fumés, comme le hareng, le marlin, la truite.

Généralement accompagné de blinis ou de toast grillés, de crème ou d'oignons doux, il faudra veiller à ce que le saumon fumé ne  domine pas le vin.

Pour le vin :

  • une certaine acidité sera nécessaire pour accompagner le gras du saumon
  • un élevage en fût de chêne (maîtrisé et fondu) pourra s'accorder avec le fumé du poisson
  • les tannins des vins rouges, même légers ne feront pas bon ménage avec le salé du saumon

Rentrons ces données dans notre formule algebr5385.gifet nous obtenons pour le vin (blanc) :

  • en Bourgogne : un Givry, un Rully, un Montagny, un Chablis, un Pouilly-Fuissé
  • en Alsace : un Pinot blanc ou gris, un Riesling
  • dans le Loire : un Fiefs Vendéens, un Coteaux du Loir, un Jasnières
  • en Champagne : un Champagne brut nature ou extra-brut
  • dans le Sud-ouest : un Côtes de Duras, un Gaillac
  • en Savoie : une Roussette de Savoie
  • dans le Jura : Côte du Jura, essayez un Vin jaune, mais un vin ouillé à base de Savagnin ira très bien aussi
  • en Espagne : un Xérès Fino

Pour d'autres accords voici quelques suggestions plus exotiques d'une certaine manière mais qui peuvent s'avérer très intéressantes :

  • en Pologne : une Vodka
  • dans les pays scandinaves : de l'Aquavit
  • en Irlande ou en Ecosse : un Whisky tourbé

Pour information voici d'autres articles du blog qui vous aideront - du moins je l'espère - à mieux choisir les vins pour accompagner vos repas de fêtes de fin d'années : Bûches de Noël et Vins, Coquillages, Crustacés et Vins, Vins et volailles, Vins et Foie Gras, Huîtres et Vins

Bon Noël et Bonne dégustation


mercredi 13 novembre

Que boire avec un foie de veau poêlé

Un de mes péchés culinaires, ce sont les abats.

On peut le choisir d'agneau, de génisse, de porc (comme dans Ulysse de James Joyce), ou encore de veau.

Aujourd'hui, je vous parlerai de l'accord avec une tranche de foie simplement grillée.

Si vous la déglacez avec du vinaigre, choisissez celui-ci de très bonne qualité, peu acide et en petite quantité. Un vinaigre de Xérès, de Banyuls ou type Melfort sera mieux qu'un vinaigre de cidre par exemple.

Les caractéristiques du foie sont d'abord une amertume plus ou moins marquée, un peu de gras et une richesse gustative accentuée par le type de foie que l'on aura choisi. Une cuisson rapide et forte apportera du croustillant à l'extérieur et préservera une chaire rosée et moelleuse à l'intérieur.

On rentre ces données dans notre équation Accords mets & vins  et voici mes suggestions en fonction des éléments évoqués plus haut :

Je pencherai plus volontiers vers un vin rouge pour la richesse gustative ; pour répondre au gras, il nous faudra un peu d'acidité et l'amertume est renforcée par des tannins trop puissants.

On pourra donc choisir par exemple un Bourgueil ou un Saumur Champigny ; un cru du Beaujolais (Chénas, Morgon, Moulin à Vent etc...) ; un vin des Fiefs Vendéens ; un Côtes d'Auvergne ou un Saint-Pourçain ; un vin rouge du Mâconnais ou de la Côte Chalonnaise ; un Irouléguy ; un Côtes de Duras ; un Marcillac ; un Vins d'Entraygues et du Fel ; un Coteaux du Quercy ; un Côtes de Millau..

Essayez tous ces vins dans une version non boisée et âgés d'environ 2 à 4 ans.

Bonne dégustation


lundi 29 juillet

Que boire avec une paella ?

Plat emblématique de l'Espagne, la paella existe en de nombreuses versions.

Cependant la base reste la même, c'est à dire que dans le plat traditionnel rond, de grande taille et muni de deux poignées diamétralement opposées, on cuit du riz, de l'huile d'olive, du safran. Ensuite, on ajoute moules, calamars, langoustines, crevettes, lapin, porc, chorizo, petits pois, ail, poivron, tomates en fonction de la disponibilité ou de la recette de chaque cuisinière ou cuisinier.

On notera que ce plat tire son nom du plat dans lequel on le fait cuire, comme le tian, la marmite, le tajine ou le baeckeofe.

Côté saveurs, le safran, les crustacés et les viandes blanches vont se mêler pour former un tout assez relevé mais sans excès. Ni trop de gras, ni trop d'acidité, un peu de texture moelleuse avec la viande et un peu d'iode avec les crustacés.

Je rentre ces données dans ma formule des données Accords Mets & Vins

qui va sans hésiter nous orienter vers un vin blanc (sauf pour les inconditionnels du vin rouge), mais dans ce cas, je ne réponds de rienwink.

Si vous êtes sur place, c'est à dire en Espagne, essayez de trouver un vin blanc sec ayant suffisamment de structure pour répondre aux différentes saveurs présentes dans ce plat, et surtout au safran.

Pour cela, je crois que la Catalogne offrira ce dont vous avez besoin avec un vin à base de grenache blanc ou de macabeo. Les appellations de Penedes, Priorat, Emporda-Costa Brava vous offriront de beaux vins capables d'accompagner votre paella. Essayez le domaine Albet i Noya.

En France, le Roussillon me semble aussi pouvoir offrir des vins capables de s'entendre avec ce plat. Dans les appellations Collioure, Côte du Roussillon et Côtes du Roussillon Villages vous trouverez votre bonheur. Dans cette région, je peux vous suggérer le Domaine de la Tour Vieille.

Bonne dégustation


lundi 10 juin

Que boire avec des tomates farcies

Dans quelques jours c'est l'été, si tout se passe bien.

Un des plats qui évoque la belle saison et éventuellement aussi les vacances c'est les tomates farcies.

Les Saveurs

Plusieurs éléments gustatifs sont à prendre en considération.

  • l'acidité des tomates
  • leur texture juteuse et plus ou moins fondante
  • le gras et le salé de la farce
  • sa texture onctueuse
  • sa saveur plus ou moins puissante (choix de la viande et des épices)

Les vins

Je vais procéder par élimination pour les vins, et commencer par quelques évidences: on ne sait jamais.

  • Pas de vins sucrés (Sauternes, Monbazillac, Vendanges Tardives d'Alsace, Coteaux du Layon etc...)
  • Pas de bulles (Crémant, Champagne etc...)
  • Pas de vins rouges puissants en tannins (Cahors, Bandol, Châteauneuf du Pape, Bordeaux types du Haut-Médoc, Saint-Emilion, Pomerol, ni de Bourgogne tels que Gevrey-Chambertin, Pommard ou Nuits Saint-Georges)

Ce qu'il faut c'est un vin sec avec de l'acidité, un niveau relativement léger en alcool et des tannins peu marqués pour s'accorder avec les éléments évoqués ci-dessus.

Sur une farce peu puissante, choisissez un vin blanc :

  • Pinot Blanc ou un Sylvaner d'Alsace
  • Cheverny, Quincy, Reuilly de Loire
  • Roussette ou Jacquères de Savoie
  • Vin blanc du Bugey
  • Cassis de Provence

ou un vin rosé :

  • de Touraine
  • du Mâconnais
  • un Côtes de Millau du Sud-Ouest

et pour les inconditionnels du vin rouge :

  • un Beaujolais
  • un Côtes Roannaises
  • un Côtes de Toul
  • un Vin d'Estaing dans le Sud-Ouest

Personnellement, je pencherais pour un vin rosé, vif, léger et peu tannique

Bonne dégustation


lundi 06 mai

Vins Rosés

Dès que je parle de vins rosés pendant un cours Vigne & Sens, soit les visages se crispent, ou alors ils prennent un air amusé ; c'est selon l'opinion que l'on se fait de ces vins. Souvent, on assimile les rosés à de bien piètre vins ; et puis dire que l'on aime ces vins ne fait pas très connaisseur.

Bon, eh bien moi, j'aime beaucoup ces vins. Evidemment, comme à chaque fois que je fais goûter un vin ayant une mauvaise réputation et qui est bon, j'insiste sur le fait que pour trouver de bons vins, c'est mieux de les acheter chez un CAVISTE. Lui saura vous en parler, vous le décrire et vous orienter vers une vraie découverte.

Alors comme c'est bientôt la saison, (je crois que l'été arrive en tout cas sur le calendrier), je vais vous parler aujourd'hui des accords que l'on peut faire à table avec les vins rosés.

Ayez toujours à l'esprit que les rosés sont des vins qui comme les vins rouges ou blancs ont leurs caractéristiques : sols, cépages, vinification, élevage, âge du vin, autant d'éléments déterminant sur les qualités des rosés et à prendre en compte pour réaliser un bel accord avec des plats.

Les rosés peuvent être plus ou moins forts en alcool, en acidité, en sucre et en tannins.

Voici quelques suggestions pour vous aider à passer un meilleur été cool

salade de fruits de mer, salade niçoise, tartare de poissons, calamars farcis ou grillés, crevettes grillées, pâtes aux coques, soupe de poisson, quiche lorraine, salade de pissenlit, tomates mozzarella, feuilles de vignes farcies, taboulé, salade de gésiers, charcuteries, jambon braisé, pieds de porc, cuisses de grenouille persillées, terrines de lapin: rosés légers et secs avec suffisamment d'acidité pour l'iode et/ou le gras présents dans les différents produits.

daurade au four, bouillabaisse, rougets poêlés, sardines grillées, thon grillé, brandade de morue, thon en cocotte, pieds paquets, paella, légumes farcis, artichauts à la barigoule, escargots au four, ratatouille provençale, pissaladière, pizzas, tian à la provençale, piperade, pain de veau, : vins rosés offrant toujours de la vivacité avec un peu plus de structure.

couscous, tajine d'agneau ou de poulet, grillades de viande, lapin aux olives, foie de veau grillé, moussaka, sauté de veau, saucisson chaud en brioche : vins rosés puissants et généreux.

les desserts aux fruits rouges se marient bien avec des rosés demi-secs comme par exemple un cabernet d'Anjou ou un rosé d'Anjou, ou encore les champagnes rosés demi-secs également.

les fromages à pâte pressée non cuite comme un cantal, un édam, une fourme d'Aubrac, un Ossau-iraty, une mimolette, un morbier, un laguiole, un reblochon, un saint-nectaire, un salers, une tome d'Abondance, de Savoie ou encore un vieux Lille peuvent aussi s'harmoniser avec des vins rosés secs présentant de la fraîcheur, mais contenant le moins de tannins possible.

C'est volontairement que je n'ai presque pas cité de régions, ni de cépages. Vous indiquer une provenance géographique ou un cépage est à mon sens une erreur dans la mesure où chaque appellation peut présenter des vins aux caractéristiques différentes et tranchées. Un rosé de Provence peut être léger, vif, puissant, très sec ou contenant des sucres résiduels et de ce fait convenir à certains plats et pas à d'autres.

Demandez à votre caviste de vous conseiller.

Pour vous consoler voici la photo d'un rosé que j'ai carafé il y a quelques semaines pour une dégustation et qui j'espère vous donnera envie d'en boire.

Bonne dégustation


lundi 22 avril

Accords Asperges & Vins

C'est la saison des asperges blanches, les vertes c'est un peu plus tard mais nous allons traiter les deux cas aujourd'hui.

L'asperge comme d'autres légumes est difficile à marier avec le vin. Son amertume plus ou moins légère, son goût végétal plus ou moins marqué rendent périlleux les accords avec les vins.

Quelle que soit la cuisson, l'asperge s'accommode très bien avec les oeufs, le beurre fondu, la mayonnaise et la vinaigrette...d'autres mets compliqués avec le vin. Mais ne perdons pas espoir !

Evitez les vins rouges dont les tannins ne feront pas un bon mariage pour tous et seront rendus métalliques par les asperges.

Choisissez votre vin blanc, sec de préférence avec un fruité léger et très peu de sucres résiduels

Voici quelques exemples d'appellations et de cépages qui feront de beaux accords avec les asperges servies en entrée accompagnées de beurre fondu, de mayonnaise ou encore d'une sauce hollandaise.

Muscat sec d'Alsace ; Condrieu ; Pinot Blanc d'Alsace ; Jasnières ; Gaillac à base de Mauzac ; Clairette de Bellgarde ; Viognie

Bonne dégustation


vendredi 21 décembre

Bûches de Noël et Vins

Le dessert de Noël c'est la Bûche de Noël.

Presque incontournable....même après les petits fours, les huîtres, le foie gras, le homard, les coquilles Saint-Jacques, la dinde aux marrons, le lièvre à la royale, les 9 sortes de fromages du plateau de fromages et quelques bouteilles pardon... verres de vin, la bûche est un symbole et c'est le moment d'ouvrir vos vins liquoreux. Car avec le sucre,  il n'y a presque que les vins contenant une certaine quantité de sucre qui vont convenir aux desserts. La bûche ne déroge pas à cette règle sauf dans le cas rare de la bûche à la sardinesad

Vous noterez que les vins secs qu'ils soient rouges, blancs, tranquilles ou effervescents seront absents de mes propositions (un vin tranquille est un vin sans bulles).

Voici donc une liste de différentes bûches de Noël, avec quelques idées de vins ou autres boissons pour les accompagner :

  • Bûche de Noël classique : rivesaltes ambré, banyuls blanc, muscat de mireval, de saint jean de minervois, de frontignan ou de lunel, muscat de beaumes de venise, muscat du cap corse, porto blanc...

  • Bûche de Noël au chocolat : maury,banyuls, vin doux naturel rasteau rouge, porto tawny, rivesaltes tuilé

  • Bûche de Noël glacée : champagne blanc ou rosé 1/2 sec ou doux, clairette de die,cerdon bugey, blanquette de limoux ancestrale, saumur mousseux, vouvray

  • Bûche de Noël avec des fruits : champagne blanc de blanc 1/2 sec ou doux, alsace vendanges tardives, coteaux de l'aubance

  • Bûche de Noël avec des fruits exotiques : coteaux du layon, montlouis 1/2 sec, jurançon, blanquette de limoux

  • Bûche de Noël aux marrons : rivesaltes ambré, pineau des charentes, hermitage vin de paille,

  • Bûche de Noël aux épices : floc de gascogne, pineau des charentes, montbazillac,

  • Bûche glacée à la nougatine : alsace vendanges tardives, rivesaltes ambré, banyuls blanc

Voilà, après, il va falloir penser aux digestifs

Bonnes Fêtes et bonne dégustation


jeudi 13 décembre

Coquillages, Crustacés et Vins

Au cours d'un repas de Noël, on croise souvent des crustacés : homards, langoustes, langoustines, coquilles saint-jacques font traditionnellement partie des repas de réveillon.

Que ce soit pour des raisons économiques (cherté et rareté) , pratiques (compliqués à cuisiner) ou ergonomiques (pas toujours faciles à préparer et à manger), les crustacés ne font pas partie du quotidien, bien qu'on les trouve maintenant assez facilement. Et pourtant une fois dans l'assiette : quel régal !

De plus, quand la préparation est bonne, bonne, bonne... et l'accord avec le vin réussi cela peut être vraiment excellent.

Les crustacés sont plus ou moins iodés, ce qui d'emblée nous éloignera des vins rouges. Ensuite, le choix des vins se fera en fonction des cuissons, des sauces, des épices, des éventuels flambages, sans oublier nos envies et nos portes-monnaie cool.

  • Concernant la cuisson :

On peut suggérer l'idée qu'un crustacé grillé demandera un vin moins travaillé (sans élevage en fûts de chêne, sans élevage sur lies) et plutôt jeune ; alors qu'une cuisson très légèrement mijotée (attention les crustacés ne doivent pas cuire longtemps) conviendra mieux à un vin plus "sophistiqué" (éventuellement élevé en fûts de chêne, sur lies, ayant eu reccours à des macérations plus poussées et un peu plus mature donc plus agé).

  • Voyons maintenant les  sauces , les épices et les flambages :

♦ Des sauces onctueuses, à la crème, au beurre,  ou encore des fumets montés au beurre demandent des vins denses, matures (plus vieux) et issus de terroirs fortement marqués : Chablis, Meursault, Puligny et Chassagne-Montrachet, Savennières, Montlouis, Vouvray, Saumur, Alsaces Grands Crus, Hermitage,  sans oublier  Graves et Pessac-Léognan... et les vins du Jura dans les appellations Côtes du Jura ou Arbois.  Seules les mayonnaises appellent des vins frais et vifs pour équilibrer leur "générosité".

♦ Les épices - dosées justement -  vous donneront l'occasion de varier vos choix et de faire peut-être de nouvelles découvertes. Voici donc, quelques exemple de vins qui répondront sans complexe à la vanille, au curry, au safran, au curcuma, à la cardamome, au gingembre, au cumin. Ces vins ont une forte identité de par leur terroir, leurs cépages et parfois leurs méthodes d'élaboration :   Chignin-Bergeron en Savoie, Klevener de Heiligenstein en Alsace, Vin du Gaillacois à base de mauzac ou de ce cépage rare l'ondenc  , vin de l'arrière pays niçois en appellation  Bellet , vins du Roussillon tels que les Collioures blancs à base de  grenache blanc, grenache gris, roussanne,  macabeu,  mais aussi des vins de Provence ou de Corse à  base de rolle appelé v ermentino en Corse. A titre indicatif, signalons que certains rosés sur des préparation s de ce type s'accorderont très bien, à condition de ne pas être puissants et puis une "pelure d'oignon" sur la table du réveillon fera son effet frown.

♦ Le flambage : présent dans de grands classiques comme le homard à l'armoricaine ou à l'américaine.

S'il reste discret, tous les grands vins à forte personnalité, issus de beaux terroirs et qui ont de la bouteille ne cilleront pas devant ces préparations riches en saveurs et en texture. C'est à ce moment, que vous pourrez sortir vos bouteilles couvées depuis longtemps dans vos caves, achetées pour ces occasions précieuses ; et que vous pourrez également m'inviter pour que je vous donne mon avis sur l'accord en questionwink.

  • Un dernier mot à propos des Champagnes.

Trop rarement bus pendant un repas, alors que contrairement à ce que j'entends souvent ce sont bien des VINS, les champagne sont particulièrement à leur place avec les crustacés.

Les préparations "simples" plutôt légères, trouveront dans des champagnes toniques, frais et peu dosés (donc peu sucrés), des interlocuteurs sachant répondre à leurs accents iodés et minéraux.

Les sauces gourmandes et qui laissent des traces conviennent à des  Champagne puissants . C'est le moment de sortir vos grandes cuvées millésimées pour un accord tout en richesse et e n subtilité.

Mais je vois déjà le doute s'installer dans vos esprits parce que le soir du réveillon vous avez choisi une recette dans laquelle figurent les mots : grillé, épices, beurre, safran, cognac,  et que vous ne savez plus quel vin choisir ! La solution est simple : optez pour une bouteille figurant dans chacune des rubriquesenlightened

Bon Noël et bon appétit.


samedi 08 décembre

Vins et volailles

Noël c'est la fête aux volailles... enfin ça dépend de quel côté l'on se trouve.

En tout cas pour ceux qui boivent du vin, voici quelques suggestions pour accorder vos recettes de volailles avec cette boisson merveilleuse.

Pour réussir un bon accord, quelques règles de base nous aideront dans cette tâche périlleuse du choix du vin. Si le vin ne répond pas aux attentes des participants au repas de Noël, celui qui l'a choisi en entendra parler pendant longtemps...je sais de quoi je parle no.

Quelques éléments sont à prendre en compte :

plus la chair de votre oiseau est foncée plus votre vin sera foncé

plus la chair est serrée, plus votre vin sera concentré

plus le goût est prononcé, plus votre vin sera puissant

plus la cuisson est longue, plus votre vin pourra être vieux.

Nous parlerons aujourd'hui des volailles de Noël, ce qui donne à peu près dans un ordre croissant de couleur, de texture et  de goût : poularde, chapon, caille, pintade, pigeon, canard, coq, dinde, oie.

Je m'empresse d'ajouter que d'autres éléments vont déterminer le choix du vin :   le vin de la sauce   (riesling ou vin rouge),  la farce  (foie gras, marrons), les épices (curry, cannelle, poivre), la cui sson (rôtie, mijotée), le suc re (miel, raisins, pommes, pruneaux, oranges).

Pour ce qui concerne la cuisson, on peut dire qu'une  cuisson longue  se prêtera mieux à un vin dont les  tannins sont fondus, c'est à dire un vin d'un certain âge (environ 8 à 15 ans), les cuissons p lus courtes conviendront à des vins plus jeunes. 

Dès qu'il y a du vin dans la sauce, essayez d'accompagner votre plat du même type de vin en respectant la couleur et la région.

Les farces jouent aussi leur rôle dans l'accord avec le vin en apportant du gras (foie gras), du sec (marrons), du sucre (fruits secs type pruneaux, figues, abricots, raisin) sans oublier les épices.

Voici donc l'équation qui vous permettra de résoudre l'accord Volaille - Vin : le soir du réveillon frown.

Plus sérieusement, voici quelques exemples de vins rouges qui donneront des ailes à vos volailles : Bourgogne et Bordeaux sont de grands classiques pour accompagner ces volailles, mais pourquoi ne pas essayer un Chinon, un Cahors, un Madiran, un Châteauneuf du pape, une Mondeuse de Savoie, un Bergerac, un Coteaux d'Aix, un Vacqueyras, un Gaillac, un Minervois, un Fitou, un Corbières, un Faugères, ou encore un Fronton.

Pour les vins blancs en accompagnement d'une poularde par exemple, on peut sans hésiter porter son choix sur un blanc assez puissant de Bourgogne comme un Meursault, un Chassagne ou un Puligny Montrachet. D'autres appellations offrent de très beaux vins blancs, comme par exemple Hermitage, l'Alsace en Pinot Gris, les côtes du Jura, Gaillac, et certains vins blancs du Languedoc en les choisissant avec discernement chez les meilleurs vignerons.

Si votre recette associe des éléments sucrés (pommes, miel, orange, fruits secs) et si vous êtes amateur essayez un vin légèrement moelleux que vous pourrez trouver dans certains vins d'Alsace, de Loire (Montlouis, Coteaux du Layon) ou encore le Sud-Ouest (Jurançon, Pacherenc du Vic Bilh).

Pour finir, je vous suggèrerais également d'accompagner vos volailles d'un Champagne éventuellement millésimé et de préférence à base de pinot noir.

Bon appétit et joyeux Noël


mercredi 05 décembre

Vins et Foie Gras

Noël approche, on a envie - à part être couvert de cadeau - que la fête soit belle et accessoirement  : le repas réussi.

Intéressons-nous aujourd'hui au foie gras. Et commençons par décortiquer gustativement notre foie gras car il existe de nombreuses façons de le préparer.

Premièr point, je ne crois pas que le choix d'un foie gras de canard ou d'oie ait une importance significative sur le choix du vin ; tout au plus peut-on dire que le "canard" est un peu plus goûteux et rustique et que "l'oie" sera un peu plus fin. Ce qui nous orientera dans les différents cas de figure vers un vin légèrement plus puissant pour le canard.

Ensuite la cuisson : en terrine, en brioche, mi-cuit ou grillé, nous retrouverons peu ou prou les différentes aspects du foie gras qui sont le fondant, l'amertume, le gras, le salé. A cela s'ajoutent les différents vins, liqueurs ou autres alcools dont parfois les cuisiniers abusent dans ce genre de recette...le foie gras naturel peut aussi être bon sans 2 litres de porto ou de cognac !!

Examinons les différentes saveurs en jeu dans l'accord foie gras et vin :

- le gras et le salé ne feront pas bon ménage avec des tannins puissants, par contre un vin puissant en alcool saura leur répondre

- l'amertume qui est toujours légèrement présente sera atténuée par des sucres

Dans l'Antiquité, le foie gras se dégustait en fin de repas, ce qui simplifiait le choix du vin, si toutefois cette question avait une réelle importance à cette époque.

Aujourd'hui, le foie gras est consommé en début de repas et souvent accompagné d'un vin liquoreux, ce qui peut compliquer la suite pour les vins. Il est difficile en effet de poursuivre avec un vin rouge (même assez puissant) après un vin sucré.

Boire un vin rouge avec un foie gras vous simplifiera la tâche dans la mesure où la suite du repas demande souvent un vin rouge, sauf si après votre foie gras vous avez du poisson. Dans ce cas, seul un vin blanc puissant (un vieux Bourgogne, un vieux vin de Gaillac ou un Alsace par exemple) s'en sortiront certainement très bien, après un vin rouge.

Les vins blancs secs sont en fait relativement difficiles à marier avec un foie gras, tout comme les vins effervescents (Crémant et Champagne). Evitez également les vins rouges jeunes

A partir de ces élements, voici quelques suggestions pour accompagner vos foies gras :

  • au naturel en terrine ou en brioche :

Vins moelleux et liquoreux (plutôt jeunes) : Sauternes, Barsac, Pacherenc du Vic Bihl, Jurançon, Alsace Vendanges Tardives ou Séléction de Grains Nobles, Loupiac, Sainte-Croix du Mont, Gaillac Doux

Vins rouges (matures de 5 à 8 ans)  : Médoc et Haut Medoc, Madiran, Cahors, Bergerac, Gaillac, Irouléguy, Frontons, Vins du Rhône (plutôt à base de grenache que de syrah), un Rioja ou un Ribera del Duero d'Espagne, 

  • poêlé :

Moelleux de Loire : Coteaux de l'Aubance, Montlouis, Coteaux du Layon, Jasnières, Vouvray, Quart de Chaume, Condrieu

Vous vous dites certainement que le choix d'un vin pour accompagner un foie gras est bien compliqué ; alors pour vous épargner une grosse migraine le soir du réveillon (résultat du casse-tête accords foie gras et vin et non à un excès de sulfites), buvez de l'eau...non je plaisante...faites vous plaisir.

 

Joyeux Noël


lundi 19 novembre

Huîtres et Vins

L'hiver n'a pas que des inconvénients, il y a aussi les huîtres !

Creuses,  plates, belons, bouzigues, fines de claires ou spéciales, je me contenterai ici de parler des accords avec les huîtres crues.

Les éléments à prendre en compte sont l'eau salée, l'iode, mais aussi la couleur - ceux qui ont assisté au stage Mets & Vins me comprendront - ainsi que le croquant ou le gras plus ou moins prononcé de la bête.

Je n'apprécie pas beaucoup le citron dans les huîtres, ni les tartines beurrées et encore moins le vinaigre à l'échalotte qui compliquent l'accord avec le vin, mais essayez une goutte de vin dans l'huître à la place de la goutte de citron !

Procédons par élimination : le rouge et l'iode ne font pas bon ménage, tout comme les vins boisés qui avec leurs notes vanillées, torréfiées ne s'accordent pas très bien avec les huîtres. Evitez également les vins contenant encore des sucres résiduels et préférez des vins légers en alcool.

A partir de là c'est simple et le choix assez vaste. Tous les vins présentant de la vivacité (donc de l'acidité - mûre s'entend -) s'accorderont à merveille avec ces fruits de mer :

Entre-Deux-Mers, Muscadet, Sylvaner, Riesling, Chablis, Graves, Cassis, Quincy, Reuilly, Jasnières, Coteaux du Vendômois, Bourgogne Aligoté, Picpoul de Pinet, Gros Plant, Vin de Savoie, Cheverny, Txakoli de Bizkaia (un vin blanc de la côte basque espagnole)...

Bonne dégustation


lundi 05 novembre

Accords Calamar et Vin

C'est la saison du calamar, et oui même pour les volailles il y a une saison...euh les poissons, enfin les crustacés, je veux dire les céphalopodes. A quelle catégorie appartiennent ces animaux vivant dans la mer, avec des tentacules, un corps bizarre, sans arêtes et sans os ou presque...et qui avant de fuir vous envoient un jet d'encre : peu importe finalement, parce que c'est terriblement bon, enfin quand on aime le calmar !

Le problème du calamar c'est le nettoyage, sauf si on les achète congelés et donc déjà prêts à cuire, mais souvent ils ne sont pas aussi bons que frais et en général les poissonniers les nettoient sans problème.

En fonction de la préparation, la chair du calamar peut être plus ou moins ferme et son goût plus ou moins iodé.

Les différentes façons de le cuire vont donc avoir un impact sur sa texture et son goût et finalement sur le choix du vin que l'on boira en accompagnement de notre plat.

  • En salade, à la plancha ou frit, le calamar gardera une texture ferme un peu caoutchouteuse et sera parfumé à l'ail et arrosé de citron.

On choisira un vin avec une acidité présente sans agressivité, pas trop alcoolisé, sans élevage en bois (à cause des notes épicées et boisées) , jeune, en blanc ou en rosé : Vous trouverez certainement votre bonheur dans les appellations - Entre-deux -Mers, Muscadet, Cheverny, Alsace Sylvaner, Menetou-Salon, Quincy, Reuilly, Piquepoul de Pinet, Cassis, Bourgogne Aligoté, Cassis.

  • Mijotés - à l'armoricaine ou à l'américaine, à la niçoise, à la seitoise -, ces recettes font entrer dans leur composition : de la tomate, de l'ail, un bouquet garni, du vin blanc et pour la recette à l'armoricaine ou à l'américaine du cognac. La longue cuisson de ces recettes, assouplira la texture du calamar, les différents ingrédients enrichiront le goût et la présence de sauce et nous orienteront vers d'autres vins.

Plus ronds (moins acides), plus riches, plus vineux, on pourra choisir un vin blanc ou rosé dans les régions et appellations suivantes : Beaune, Mâcon, Beaujolais pour la Bourgogne, mais aussi le Rhône avec un Crozes-Hermitage, un Saint-Péray, un Saint-Joseph, un Côtes-du-Rhône Villages ou un Tavel en rosé.

D'autres régions offrent également de belles possibilités pour cet accord, je pense notamment au Sud-Ouest avec les appellations Iroulégy, Côtes-du-Marmandais, Buzet.

Le Languedoc avec Limoux, ou la Clairette de Bellegarde vous fera découvrir d'autres vins très agréables avec le calamar cuit de cette manière.

  • Farci, la texture du calamar aura également été rendue plus souple par une cuisson à l'étouffée, mais c'est davantage la farce qui va orienter notre choix quant au vin. Les calamars sont farcis le plus souvent avec leurs propres tentacules, du riz et du lard ; on peut aussi mettre des légumes comme des poivrons, des aubergines ou encore des pignons. Le goût s'en trouve renforcé et dans le cas d'une farce de riz, la texture sera plus crémeuse et un peu plus épaisse.

Pour ce type de préparation, il nous faudra des vins avec une certaine "consistance", peut-être élévés dans du bois sans que ce soit une nécessité et pourquoi pas plus vieux. Agé de 5 à 8 ans un vin Pinot gris d'Alsace, un Bourgogne, un Côtes du Jura, un Arbois, mais aussi un Gaillac ou un Anjou s'en tireront certainement à merveille sur ces plats.

Je vous encourage vraiment à essayer des vins que vous connaissez moins, les surprises n'en seront que meilleures à condition bien sûr de choisir vos vins chez les bons vignerons de ces régions.

Bon appétit et bonne dégustation


mardi 26 juin

Quels vins avec des entrées provencales

C"est l'été depuis le 21 juin ! Pour l'instant ce n'est pas la canicule et on ne va s'en plaindre, mais la rareté du soleil, ainsi que ces journées grises et pluvieuses affectent mon moral.

Pour conjurer le sort, je me lance tout de même dans cet article sur quelques Accords Mets et Vins que l'on peut faire avec des salades et des entrées que l'on a envie de manger quand il fait 30° à l'ombre. On peut partir sur un présupposé d'une cuisine estivale de saison que l'on peut pratiquer à l'extérieur de son appartement ou sa maison : une cuisine de vacances à tendance méditerranéenne. Pour ceux d'entre vous qui passent leurs vacances dans le grand nord canadien, nous étudierons les accords à faire avec la cuisine Inuit dans un article à venir.

Il s'agira donc principalement de salades et de légumes dans ce papier ; on va faire l'impasse sur la vinaigrette et le pire ennemi du vin : le vinaigre, qui contient beaucoup d'acidité. On n'est pas obligé d'en mettre des litres, et le citron dont l'acidité est un peu moins problématique pour le vin remplacera avantageusement le vinaigre. Attention aussi à la moutarde à utiliser avec parcimonie. Certains recommandent de boire de l'eau avec les salades à cause de la présence de vinaigre, je leur laisse prendre leurs responsabilités ! Moi je prends les miennes...

Voici donc quelques salades composées classiques avec lesquelles on privilégiera des vins toniques (qui ne soient pas lourds en alcool et/ou en sucre), avec de la fraîcheur (acidité) et de la simplicité (pas de grands crus, ni de vins âgés), de préférable blancs ou rouges très légers (peu de tannins).

- salade niçoise (tout est réuni pour déplaire au vin : anchois, oeufs, olives noires, légumes crus) : mais tant pis, un   blanc de Provence   à base de  rolle o u de clairette se tirera parfait ement d'affaires tout comme un rosé sec et vif de Loire, du Vendômois ou d'Alsace

- salades de crudités (côté végétal des légumes et leur acidité malique) : vins vifs tels que         sylvaner, pinot blanc, muscadet, entre-deux-mers         ou plus souples et gras tels que vins        blancs du Languedoc, du Roussillon ou d'Espagne à base de maccabeu        

- salades de poissons ou crustacés (pensez l'accord en prenant en compte l'iode et le sel) :  vins très secs comme        petit chablis, sancerre, bourgogne aligoté ou        moins secs comme       châteauneuf-du-pape blanc, palette       (vin de Provence) et pour les amateurs      rosé de Tavel ou du Languedoc       

- tomates mozarella : vins      blancs italiens des Marches, de Sicile ou un Côtes du Rhône blanc      mais aussi un     vin rosé pas trop lourd     accompagneront un peu par défaut ce plat qui ne transcendera pas le vin 

D'autres entrées font partie des plaisirs de cette cuisine estivale :

- artichauts à la barigoule (huile d'olive, lardons ou jambon de pays et oignons émincés) :     Coteaux d'Aix, Coteaux Varois en Provence, Coteaux de Pierrevert, Costière de Nîmes ou encore Bandol en blanc comme en rosé    

 - un grand classique le melon : on répondra au sucre du melon par le sucre du fruit en choisissant des     vins blancs moelleux type VDN     (vins doux naturels) avec les    Muscat-de Rivesaltes, de Frontignan, de Saint-Jean-de-Minervois, de Lunel ou de Mireval    ; mais un   Mscat de Beaume de Venise   ou du  Cap Corse  conviendra également.   

 - si des tranches de jambon accompagnent le melon on se tournera vers un rosé plutôt gras avec du corps comme un  Bandol, un Tavel ou un Bordeaux Clairet 

 - des poivrons rouges grillés : difficile et ne pas se mettre la rate au court bouillon et continuer avec le vin qui accompagne les autres entrées...

 - autre classique provencal, la tapenade :  cette purée d'olives, d'anchois, de câpres liée à l'huile d'olive demande des  vins blancs puissants  que l'on trouvera dans le Rhône, le Languedoc ou le Gaillacois 

Voici donc quelques idées pour choisir les vins qui accompagneront vos entrées cet été pendant vos vacances sous le soleil, n'hésitez pas à me signaler tout oubli dans cette liste,  il ne s'agit là que de quelques exemples.

Bonne dégustation


vendredi 27 avril

Quel vin choisir avec du poulet

Avant de parler vin, parlons un peu de poulet. Il est vraimant préférable d'acheter un poulet fermier qui aura couru un peu, vu un peu le soleil et mangé autre chose que des hormones et des antibiotiques ! La chair n'en sera que plus goûteuse et l'accord avec les vins pertinent. Imaginez un poulet de batterie qui n'a jamais mis un pied dehors et dont la chair ressemble à une éponge avec un vin. Malheureusement je n'ai pas de vin à proposer en accompagnement d'un morceau d'éponge.

Pour un poulet rôti dont la  chair restera    ferme     avec une    peau croustillante    et un peu   grasse  , je vous   recommande un vin avec suffisament de   fraîcheur (acidité)   pour  répondre au croustillant et au gras de la peau et peu de  tannins  qui risqueront d'être durcis par le gras de cette même peau. Un vin  trop  tannique  risque également d'écraser le goût relativement peu prononcé du poulet. 

Voici quelques suggestions de vins présentant des caractéristiques compatibles avec un poulet rôti :

  • vins blancs : Sancerre, Touraine, Côtes-de-Beaune Villages, Mercurey, Alsace (pinot blanc) , Côtes du Jura, Beaujolais.
  • Vins rouges : Sancerre, Côte Roannaise , Côtes du Forez, Beaujolais, Pinot noir d'Alsace, Côtes d'Auvergne, Vin du Jura à base de Trousseau ou de Poulsard, Bourgogne Côtes d'Auxerre, Coulanges la Vineuse, Mâcon..Vins rouges jeunes ou rosés avec de la densité mais souples
  • Vins rosés : Bourgogne, Loire, Alsace

Pour un poulet braisé, la chair rendue plus  moelleuse  par la cuisson à l'étouffée, demandera des vins plus onctue ux et plus ronds :

Quelques pistes :

  • vins blancs : Bourgogne de la Côte Chalonnaise, Pouilly-Fuissé, Saint Véran, Meursault, Jasnières, Anjou, Croze-Hermitage, Cour-Cheverny avec ce très beau cépage qu'est la Romorantin, Vins du Jura,
  • vins rouges souple et ronds : Touraine, Savoie, Crus du Beaulolais (Chiroubles, Fleurie, Régnié), et dans la région du sud-ouest Côtes du Bruhlois, Côtes de Millau
  • vins rosés : Sud-ouest, Rhône, Provence

Pour un poulet basquaise...un irouléguy et comme le poulet au riesling aura beaucoup de mal avec le cahors, on restera sur un riesling. L'accord régional étant la réponse à beaucoup de mariages mets et vins.

bonne dégustation


mercredi 15 février

Que boire avec un pot-au-feu

Bonjour,

Plat d'hiver par excellence, le pot-au-feu est un plat roboratif composé d'un bouillon, de viande et de légumes cuits ensemble longtemps. Le plat doit être servi très chaud, les légumes cuits à point, la viande tendre...ma maman confectionnait des boulettes de moëlle et de semoule qu'elle faisait cuire dans le bouillon. C'est une de mes madeleines smiley

Avec le bouillon, on boira de l'eau, le vin n'apportera rien.

Sur le plat, plusieurs saveurs sont à prendre en considération : l'acidité malique des légumes, les condiments servis - gros sel, moutarde, cornichons , raîfort - et enfin les différents morceaux de viande dont la texture variera du fibreux au gélatineux en passant par le maigre et le gras, bien sûr n'oublions pas l'OS à moëlle.

A priori difficile, l'association avec les vins est facilitée par "l'alchimie" qui s'opère pendant la cuisson. Attention à ne pas abuser des condiments servis en accompagnement et notamment les cornichons et la moutarde qui ne sont pas les meilleurs amis des vins.

Déguster un vin blanc charnu et généreux ou un vin rosé du même calibre ne sera pas choquant, mais l'association avace les vins rouges paraît plus "naturelle".

Ceux-ci devront avoir un peu d'acidité pour le gras et les légumes, des tannins peu marqués pour la texture tendre et le moëlleux de la viande et aucuns sucres.

En prenant en compte tous ces éléments, je vous propose donc d'essayer dans l'ordre que vous souhaiterez : un Bourgueil ou Saint Nicolas de Bourgueil, un Chinon à base de cabernet franc, un vin de Touraine, d'Amboise ou de Mesland, un Cheverny. Si vous êtes curieux et avez envie de goûter des vins issus d'appellations moins connues, je vous suggère d'essayer un un Coteaux du Vendomois fait avec ce beau cépage qu'est le pineau d'Aunis, un Côtes d'Auvergne ou encore un vin de la Côte Roannaise. Mais bien évidemment, les grands vins que sont certains crus du Beaujolais rendront la dégustation de ce plat encore plus savoureuse.

 

Bonne dégustation


jeudi 29 décembre

CHAMPAGNE

Le Champagne se boit presque toujours au moment des fêtes, des grandes occasions : en début ou en fin de repas, au cours d'un cocktail ou encore pour arroser champions sportifs...

On pense moins au Champagne en tant que vin et compagnon de route d'un repas, et pourtant beaucoup d'associations sont possibles, particulièrement avec les cas difficiles que sont les cuisines épicées ou encore les fromages. Avant de donner quelques exemples d'accords avec les champagnes, je souhaiterais faire un rappel concernant les types de champagne du point de vue du dosage.

Le dosage - qui se pratique avant le bouchage de la bouteille - consiste à ajouter du sucre dissous dans du vin de champagne. Cet ajout, s'appelle la liqueur d'expédition qui édulcorera le champagne et orientera les accords avec les plats de manière significative.

Voici donc un tableau (non exhaustif) d'accords champagne & plats en fonction de leur dosage : ces champagnes peuvent être rosés. Attention au boisé que l'on peut trouver sur certains champagnes et qui conviendront à des plats assez riches en saveur ; tout comme les champagnes "vieux" plus de 10 ans qui demandent également des plats aux saveurs plus marquées et plus complexes ; un dernier élément à prendre en compte est la proportion de pinot noir qui ajoute de la puissance aux vins. Tous ces éléments marquent les vins et en font des vins plus riches, plus puissants convenant mieux à une cuisine riche en saveur. Ces champagnes ne se prendront pas à l'apéritif et ne se marieront pas par exemple avec des fruits de mer.

BRUT NATURE

Si la teneur en sucre est inférieur à 3 g/ et si aucune adjonction de sucre n'a été faite après la prise de mousse. La mention "brut nature" peut être remplacé par la mention "Pas dosé" ou " Dosage zéro"

Apéritif, crustacés, amuses-bouche en feuilleté, cuisine épicée,

EXTRA BRUT

Si la teneur en sucre est comprise entre 0 g/l et 6 g/l

Apéritif, crustacés, saumon fumé, coquille Saint-Jacques, volailles grillées, camembert, brie

BRUT

Si la teneur en sucre est inférieure à 12 g/l

Apéritif, poissons et crustacés en sauce, huitres chaudes, volailles et viandes blanches, rôties ou en sauce, camembert, brie,

EXTRA DRY

Si la teneur en sucre est comprise entre 12 g/l et 17 g/l

Les plats sucrés-salés, les cuissons longues confites, les viandes laquées à base de miel ou de cannelle, d'épices, les tajines aux fruits secs,

livarot, maroilles, munster

SEC

Si la teneur en sucre est comprise entre 17 g/l et 32 g/l

Foie gras accompagné de chutneys,

maroilles, livarot,

DEMI-SEC

Si la teneur en sucre est comprise entre 32 g/l et 50 g/l

Tartes aux fruits rouges, aux fruits jaunes (pêches, abricots, reine-claude, brugnons, mirabelles) ou fruits exotiques (ananas, bananes, mangues), crumble, 

DOUX

Si la teneur en sucre est supérieure à 50 g/l

Desserts à base de fruits cuits, en fin de repas, pour la gourmandise

Evidemment ces suggestions ne sont proposées que sur la base du dosage avec comme indiqué plus haut d'autres éléments constitutifs des champagnes. Dans la pratique, je vous invite donc à faire du mieux que vous pourrez et surtout à prendre du plaisir...avec ou sans fautes de goût.

Santé et bonnes fêtes de fin d'année !


vendredi 07 octobre

Que boire avec des oeufs

C'est pas Noël tous les jours !

En évoquant les mariages des plats et des vins, on pense souvent aux repas de Noël, d'anniversaire ou de grandes occasions. Or au quotidien la truffe et le foie gras c'est plus rare. Mais même si ce n'est pas Noël tous les jours, ce n'est pas une raison pour se priver de vin.

J'entame donc une série d'accords mets et vins de nos repas familiaux simples, vite faits (le film commence ou le match) ou...encore : "Allo, Je voudrais commander une napolitaine et une quatre saisons" et dans ce dernier cas par pitié évitez les vins proposés ou encore pire...

Aujourd'hui : les œufs.

D'abord ayez à l'esprit que le jaune en particulier se marie mal avec le vin. Ensuite plusieurs cas :
  • l’œuf coque peut s'accorder avec un blanc sec simple type Sylvaner d'Alsace ou encore Jacquères de Savoie.
  • les œufs aux plats avec le gras de la cuisson s'accordent mieux avec par exemple : un blanc sec de Touraine, un Coteaux du Vendômois, ou un Pinot blanc d'Alsace
  • l'omelette au fromage, au jambon, au lard, aux pommes de terre moins marquée par le jaune s'accordera avec un blanc sec du sud-ouest, de Gaillac ou du Jurançon par exemple et bien sûr un rosé sec pas trop puissant.
  • l'omelette aux cèpes par contre demandera des vins rouges charnus. Là aussi c'est cap au sud-ouest avec les beaux vins de Bergerac, de Pécharmant, du Béarn, du Buzet ou des Côtes du Frontonnais. Si vous avez envie d'un rosé, essayer un Lirac ou un Bandol.
Bon appétit

vendredi 12 novembre

Accords mets et vins : Filet mignon au café et haut-médoc

Risottocafe.jpgUn filet mignon me narguait dans le frigo, et mon inspiration était en berne... Qu'à cela ne tienne, un petit tour sur le blog de mon amie Sophie et me voilà lancée dans la réalisation d'un Filet mignon au café, risotto crémeux au jambon de la forêt noire, un plat aux saveurs étonnantes.... un plat qui me laisse perplexe quand à l'accord avec le vin...

 

Le risotto appellerait bien un vin blanc gras, avec des arômes boisés, mais la marinade au café, avec son amertume et ses arômes puissants,  me pose un problème. Allez, le mieux est de tester deux accords sur mes convives, on verra bien...

 

Sophie faisant toujours des photos appétissantes, voici pour vous mettre l'eau à la bouche... Quant à la recette, elle se trouve ici...

 

A noter que la viande est merveilleusement fondante, un vrai régal. Le café laisse une légère impression d'amertume contre-balancée par le risotto crémeux aux arômes fumés.

CAMENSAC 

Pour le vin, nous testons donc un Chablis 1er Cru Fourchaume de 2003, du Domaine du Colombier... Ce vin de l'année de la canicule, aux arômes de fruits mûrs, de boisé assez présent, rond en bouche, se heurte pourtant désagréablement à l'amertume du café, et c'est son acidité qui ressort. A l'unanimité, l'accord n'est pas retenu.

 

2ème essai... Un Haut-Médoc 2000, du Château Camensac...Ce vin à maturité est assez puissant pour tenir tête au plat, ses arômes de caramel s'accordent très bien à la sauce au café, ses arômes boisés répondent au fumé du jambon de la Forêt Noire, l'accord est harmonieux et met en valeur le plat et le vin... Cette fois, le succès est complet... pour le plat de Sophie, divin comme d'habitude, et pour le vin !

 

Merci Sophie !

 

Bonne dégustation.

 

 

Corélie VINAULT


dimanche 27 juin

Accords mets et vins : Agneau à l'orientale et Crozes Hermitage

4 mois d'interruption ! Allez, pour reprendre, de la gourmandise ! C'est dans Elle  à Table que j'ai trouvé de quoi titiller mes papilles et celles de mes invités, ce week-end, avec une recette imaginée par Alain Senderens lui-même. Un tel succès que je ne peux m'empêcher de vous en parler...

 

Je dois quand même vous avouer qu'en raison de la chaleur estivale de ce samedi, je me suis permis une ou deux petites entorses à la recette originale.

 

Epaule d'agneau à l'orientale et chermoula de coriandre

  AgneauOrientale

Au marché

 

Pour 6 personnes

 

1 épaule d'agneau désossée à plat

300 g de merguez

1 échalote - thym - laurier

huile d'olive - beurre

ras-el-hanout - 1 carotte

2 gousses d'ail

1 bouillon cube de légumes

2 bottes de coriandre fraîche

 

Aux fourneaux

 

Retirez la peau des merguez. Dans un  saladier, mélanger la chair des merguez avec l'échalote hachée, du thym et du laurier.

Etalez l'épaule désossée, assaisonnez-la de sel, poivre et de ras-el-hanout.

Déposez la farce de merguez sur l'épaule, roulez l'épaule délicatement et ficelez-la comme un rôti.

Dans une sauteuse ou une cocotte, faites colorer l'épaule dans un peu d'huile d'olive et de beurre, sur toutes les faces.

Ajoutez l'ail, du thym et une carotte épluchée et coupée en rondelles.

Mélangez, ajoutez de l'eau à hauteur et un bouillon cube de légumes. Couvrez et laissez cuire 1h30 à feu doux.

Dans un blender, déposez les 2 bottes de coriandre lavée, séchée et effreuillée et 15 cl d'huile d'olive, mixez pour obtenir une chermoula de coriandre (pistou). Réservez au frais.

Enlevez la ficelle, découpez l'épaule en tranches épaisses, nappez-la de chermoula.

 

Alain Senderens sert cette recette avec une chermoula chaude et des aubergines en papillote. A 33°C, j'avoue n'avoir pas eu le courage de servir un accompagnement chaud. Je l'ai servi avec un taboulé.

  domaine-combier

La dégustation

 

La viande est délicieusement moëlleuse, confite. La farce aux merguez est savoureuse et met en valeur les saveurs de l'agneau. Quant à la chermoula de coriandre, elle ajoute la petite note acidulée qui vient alléger le tout, en apportant une petite touche de fraicheur bien agréable. Cette recette, avec ses nombreuses saveurs, appelle un vin assez puissant pour ne pas se laisser intimider. La syrah, avec ses arômes épicés, m'a semblé tout à fait indiquée. J'ai choisi de faire découvrir à mes invités un vin que j'apprécie particulièrement - et je ne suis pas la seule, si j'en juge par les commentaires gourmands de beaucoup de nos stagiaires -, un crozes hermitage rouge du Domaine Combier, de 2008, leur cuvée dite "classique". Ce vin issu de l'agriculture biologique a des arômes de violette, de fruits noirs bien mûrs, d'épices. Il a tous les atouts pour tenir tête aux arômes épicés de l'agneau et de la farce aux merguez. De fait, en bouche, le vin exalte tous les arômes du plat, tout en finesse et en élégance.

 

Bon appétit !

 

 

Corélie VINAULT

 

 

 

 

 


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