Bonjour,
Je viens d'apporter 3,2 kg de bouchons à Paris pour l'opération Tire-bouchon.
Merci à tout le monde, à vos tire-bouchons et...
Bonne dégustation
mercredi 22 février
Par Philippe BERGER le mercredi 22 février, 15:35 - Partenariat
Bonjour,
Je viens d'apporter 3,2 kg de bouchons à Paris pour l'opération Tire-bouchon.
Merci à tout le monde, à vos tire-bouchons et...
Bonne dégustation
mercredi 15 février
Par Philippe BERGER le mercredi 15 février, 17:10 - Accorder mets et vins
Bonjour,
Plat d'hiver par excellence, le pot-au-feu est un plat roboratif composé d'un bouillon, de viande et de légumes cuits ensemble longtemps. Le plat doit être servi très chaud, les légumes cuits à point, la viande tendre...ma maman confectionnait des boulettes de moëlle et de semoule qu'elle faisait cuire dans le bouillon. C'est une de mes madeleines 
Avec le bouillon, on boira de l'eau, le vin n'apportera rien.
Sur le plat, plusieurs saveurs sont à prendre en considération : l'acidité malique des légumes, les condiments servis - gros sel, moutarde, cornichons , raîfort - et enfin les différents morceaux de viande dont la texture variera du fibreux au gélatineux en passant par le maigre et le gras, bien sûr n'oublions pas l'OS à moëlle.
A priori difficile, l'association avec les vins est facilitée par "l'alchimie" qui s'opère pendant la cuisson. Attention à ne pas abuser des condiments servis en accompagnement et notamment les cornichons et la moutarde qui ne sont pas les meilleurs amis des vins.
Déguster un vin blanc charnu et généreux ou un vin rosé du même calibre ne sera pas choquant, mais l'association avace les vins rouges paraît plus "naturelle".
Ceux-ci devront avoir un peu d'acidité pour le gras et les légumes, des tannins peu marqués pour la texture tendre et le moëlleux de la viande et aucuns sucres.
En prenant en compte tous ces éléments, je vous propose donc d'essayer dans l'ordre que vous souhaiterez : un Bourgueil ou Saint Nicolas de Bourgueil, un Chinon à base de cabernet franc, un vin de Touraine, d'Amboise ou de Mesland, un Cheverny. Si vous êtes curieux et avez envie de goûter des vins issus d'appellations moins connues, je vous suggère d'essayer un un Coteaux du Vendomois fait avec ce beau cépage qu'est le pineau d'Aunis, un Côtes d'Auvergne ou encore un vin de la Côte Roannaise. Mais bien évidemment, les grands vins que sont certains crus du Beaujolais rendront la dégustation de ce plat encore plus savoureuse.
Bonne dégustation
vendredi 03 février
Par Philippe BERGER le vendredi 03 février, 17:15 - Découvertes Oenologiques
Bonjour,
Je parle souvent dans mes stages de dégustation, de levures. Ces levures indispensables à la fermentation peuvent être indigènes, c'est à dire présentes sur le raisin ou le lieu de vinification ; mais elles peuvent aussi provenir de souches sélectionnées et vendu par des laboratoires.
Le but de cet article n'est pas de juger les vignerons utilisant ce type de levures, ni les laboratoires les fabricants. Mais une information sur des pratiques concernant le vin ou d'ailleurs d'autres produits de consommation, me semble être un droit pour les amateurs de vin que nous sommes.
Vous trouverez sur cette page un catalogue de "Levures permettant la production ou la révélation d'arômes spécifiques", comme il est précisé sur le site.
J'attire votre attention tout particulièrement sur certaines d'entre elles, à titre d'exemple prenez la Levuline C19, qui comme indiqué dans le site "donne des vins blancs très appréciés pour leurs notes florales et fruitées ... Sur Riesling, les vins sont jugés avec beaucoup de richesse et de finesse sur le plan olfactif et avec beaucoup de fraîcheur, d’équilibre et de longueur en bouche" etc....
Ces levures peuvent être utilisées sur tous les types de vins, de toutes les régions et de toutes les catégories et sont employées dans le but d'arômatiser les vins... du moins certaines d'entre d'elles.
Certains vignerons ne les utilisent pas et ce sont leurs vins que je propose à la dégustation au cours de mes stages.
Bonne Dégustation
lundi 30 janvier
Par Philippe BERGER le lundi 30 janvier, 12:12 - Emissions culinaires
Juste pour information et pour les amateurs de cuisine qui sont nombreux à avoir suivi les stages de Décousverte de la Dégustation ainsi que les stages Accords Mets et Vins.
MASTERCHEF est de retour pour une nouvelle saison sur TF1. Si vous souhaitez participer, que vous êtes un(e) passionné(e) de cuisine, si vous avez envie de faire de votre passion votre métier, si vous souhaitez confronter vos connaissances culinaires aux autres.
Vous avez la possibilité de vous inscrire sur ce lien
Vous pouvez également envoyer votre NOM, Prénom et Numéro de téléphone sur cette adresse mail ( un dossier à remplir vous sera transmis).
Et pour plus d’informations appelez au 01 46 09 28 18
Santé et bonne dégustation
samedi 21 janvier
Par Philippe BERGER le samedi 21 janvier, 11:35 - Dégustation
Voici deux articles intéressants qui illustrent que la dégustation à l'aveugle ne ment jamais. Les nouveaux vins arrivent en force.
A lire sur le site Plein Champs l'article : Des vins chinois surclassent des Bordeaux et sur le site de la Revue du Vin de France :Bordeaux contre Ningxia » : le vrai match des vins reste à jouer
Bonne lecture et bonne dégustation.
vendredi 13 janvier
Par Philippe BERGER le vendredi 13 janvier, 17:40 - Découvertes Oenologiques
Le 23 décembre dernier, j'étais à Strasbourg pour fêter Noël en famille et en visite à la Cave Historique des Hospices de Strasbourg.
Nous avons été accueillis par Monsieur Philippe Junger, responsable de la cave, dont la passion et les connaissances concernant cette cave sont inépuisables et source d'un réel plaisir.
Que ce soit d'un point de vue historique ou d'un point de vue anécdotique, ces paroles sont à déguster sans modération...Mais le temps fort de ce moment a été de pouvoir sentir la bonde (le bouchon d'un tonneau) d'un fût contenant du vin datant de ...1472, c'est le plus vieux vin du monde en tonneau.
De manière un peu égoïste, je garderai pour moi l'odeur de cette bonde et vous invite à visiter cette cave historique ou de nombreux crus sont à découvrir.
Pour vous mettre en appétit avant de vous rendre à Strasbourg, vous pouvez visiter le site de la Cave Historique des Hospices de Strasbourg.
Et de l'appétit à Strasbourg, il vous en faudra. Mais en parcourant les petites ruelles de Strasbourg, vous garderez toujours un petit creux !
Bonne dégustation
jeudi 29 décembre
Par Philippe BERGER le jeudi 29 décembre, 17:04 - Accorder mets et vins
Le Champagne se boit presque toujours au moment des fêtes, des grandes occasions : en début ou en fin de repas, au cours d'un cocktail ou encore pour arroser champions sportifs...
On pense moins au Champagne en tant que vin et compagnon de route d'un repas, et pourtant beaucoup d'associations sont possibles, particulièrement avec les cas difficiles que sont les cuisines épicées ou encore les fromages. Avant de donner quelques exemples d'accords avec les champagnes, je souhaiterais faire un rappel concernant les types de champagne du point de vue du dosage.
Le dosage - qui se pratique avant le bouchage de la bouteille - consiste à ajouter du sucre dissous dans du vin de champagne. Cet ajout, s'appelle la liqueur d'expédition qui édulcorera le champagne et orientera les accords avec les plats de manière significative.
Voici donc un tableau (non exhaustif) d'accords champagne & plats en fonction de leur dosage : ces champagnes peuvent être rosés. Attention au boisé que l'on peut trouver sur certains champagnes et qui conviendront à des plats assez riches en saveur ; tout comme les champagnes "vieux" plus de 10 ans qui demandent également des plats aux saveurs plus marquées et plus complexes ; un dernier élément à prendre en compte est la proportion de pinot noir qui ajoute de la puissance aux vins. Tous ces éléments marquent les vins et en font des vins plus riches, plus puissants convenant mieux à une cuisine riche en saveur. Ces champagnes ne se prendront pas à l'apéritif et ne se marieront pas par exemple avec des fruits de mer.
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BRUT NATURE |
Si la teneur en sucre est inférieur à 3 g/ et si aucune adjonction de sucre n'a été faite après la prise de mousse. La mention "brut nature" peut être remplacé par la mention "Pas dosé" ou " Dosage zéro" |
Apéritif, crustacés, amuses-bouche en feuilleté, cuisine épicée, |
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EXTRA BRUT |
Si la teneur en sucre est comprise entre 0 g/l et 6 g/l |
Apéritif, crustacés, saumon fumé, coquille Saint-Jacques, volailles grillées, camembert, brie |
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BRUT |
Si la teneur en sucre est inférieure à 12 g/l |
Apéritif, poissons et crustacés en sauce, huitres chaudes, volailles et viandes blanches, rôties ou en sauce, camembert, brie, |
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EXTRA DRY |
Si la teneur en sucre est comprise entre 12 g/l et 17 g/l |
Les plats sucrés-salés, les cuissons longues confites, les viandes laquées à base de miel ou de cannelle, d'épices, les tajines aux fruits secs, livarot, maroilles, munster |
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SEC |
Si la teneur en sucre est comprise entre 17 g/l et 32 g/l |
Foie gras accompagné de chutneys, maroilles, livarot, |
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DEMI-SEC |
Si la teneur en sucre est comprise entre 32 g/l et 50 g/l |
Tartes aux fruits rouges, aux fruits jaunes (pêches, abricots, reine-claude, brugnons, mirabelles) ou fruits exotiques (ananas, bananes, mangues), crumble, |
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DOUX |
Si la teneur en sucre est supérieure à 50 g/l |
Desserts à base de fruits cuits, en fin de repas, pour la gourmandise |
Evidemment ces suggestions ne sont proposées que sur la base du dosage avec comme indiqué plus haut d'autres éléments constitutifs des champagnes. Dans la pratique, je vous invite donc à faire du mieux que vous pourrez et surtout à prendre du plaisir...avec ou sans fautes de goût.
Santé et bonnes fêtes de fin d'année !
mardi 29 novembre
Par Philippe BERGER le mardi 29 novembre, 10:47 - Initiation à l'oenologie
Jusqu'à présent réservée aux vins d'Alsace et du Jurançon en France, mais également pour certains vins italiens, allemands ou autrichiens, la mention "Vendanges tardives" vient d'être accordée à l'appellation Gaillac.
Les vignerons alsaciens s'estiment lésés, arguant du fait que cette mention est liée à une région et non pas à une méthode de production.Ils demandent d'ailleurs, au ministre de l’agriculture de ne pas signer le décret d’homologation et pensent que cette possibilité pour le gaillacois va mettre en danger leur production.
De son côté, le syndicat des vins de Gaillac, met en avant un « cahier des charges très contraignant » et tout aussi strict que pour les autres appellations ayant droit à cette mention, ainsi qu'une production de vins doux très ancienne. D'autre part, le syndicat souligne aussi le fait qu'il est difficile pour le consommateur de comprendre les écarts de prix - de 6 à 25€ - existant entre les différents vins doux sur le marché. La mention vendange tardive et son strict cahier des charges, justifierons certains prix plus élevés.
La production de Vendanges tardives dans le Jurançon en 2010 a été de 662 hl, celle du Gaillacois devrait se situer entre 500 et 800hl par an. Quant à la rpoduction de Vendanges tardives alsacienne, elle a été de 9000hl en 2010...sans compter les Sélections de Grains Nobles. Les "vins doux" alsaciens ont encore de beaux jours devant eux...l'apparition des premières vendanges tardives gaillacoises ne se fera qu'en 2014 après une élevage de 18 mois imposé par le cahier des charges.
Santé
jeudi 17 novembre
Par Philippe BERGER le jeudi 17 novembre, 09:13 - Dégustation
Ce matin sur France culture la chronique de Philippe Meyer...sur le vin qui soigne : dégustation auditive
A déguster avec les oreilles.
Santé
lundi 24 octobre
Par Philippe BERGER le lundi 24 octobre, 15:57 - Initiation à l'oenologie
Dans un article précédent, j'avais présenté un tableau avec les nouvelles catégories européennes de vins.
Aujourd'hui je voudrais résumer ce qui est défini dans chaque "Cahier des charges d'une appellation". Dans ce lien vous trouverez par exemple le cahier des charges de l'appellation "Bordeaux supérieur" uniquement pour les personnes aimant la précisions et à consommer avec modération. C'est le décret loi du 30 juillet 1935 qui va donner naissance aux AOC ; ce lien résume de manière précise et complète la genèse des AOC.
Voici résumé les points qui définissent une appellation d'origine contrôlée (AOC)
jeudi 20 octobre
Par Philippe BERGER le jeudi 20 octobre, 14:01 - Partenariat
Bonjour,
Nous sommes partenaires avec l'Association Tire-Bouchon qui récolte les bouchons de liège, les stocke puis les vends. Les fonds ainsi obtenus vont servir à des associations qui s'occupent de personnes autistes.
Le prix de 170€ la tonne varie en fonction de la qualité et du tri des bouchons...vous imaginez le travail ! Aucun des acteurs dans l'Association Tire-Bouchon ne tire profit, du moins financier de leur travail.



Vous imaginez bien qu'au regard du poids et du prix d'un bouchon, il faut des quantités conséquentes de bouchons pour récolter des fonds.
C'est pourquoi je vous invite à faire deux choses :
santé
vendredi 07 octobre
Par Philippe BERGER le vendredi 07 octobre, 10:24 - Accorder mets et vins
En évoquant les mariages des plats et des vins, on pense souvent aux repas de Noël, d'anniversaire ou de grandes occasions. Or au quotidien la truffe et le foie gras c'est plus rare. Mais même si ce n'est pas Noël tous les jours, ce n'est pas une raison pour se priver de vin.
J'entame donc une série d'accords mets et vins de nos repas familiaux simples, vite faits (le film commence ou le match) ou...encore : "Allo, Je voudrais commander une napolitaine et une quatre saisons" et dans ce dernier cas par pitié évitez les vins proposés ou encore pire...
jeudi 29 septembre
Par Philippe BERGER le jeudi 29 septembre, 14:01 - VIGNERONS
mardi 27 septembre
Par Philippe BERGER le mardi 27 septembre, 10:45 - Découvertes Oenologiques
Du nouveau chez Vigne et Sens, retrouvez-nous désormais sur Facebook : Venez partagez notre passion de l’œnologie et du vin !
Santé
mercredi 21 septembre
Par Philippe BERGER le mercredi 21 septembre, 12:10 - Initiation à l'oenologie
Dans un souci de meilleure compréhension des différentes catégories de vins apparues depuis 2009, je voudrais vous en faire un petit résumé.
Ancienne segmentation des vins avant le 1er août 2009 : source : www.viticulture-oenologie-formation.fr
Voilà pour les tableaux que je vous laisse "digérer", quelques explications viendront prochainement
Santé
vendredi 16 septembre
Par Philippe BERGER le vendredi 16 septembre, 18:38 - Stages d'oenologie
Il reste des places pour le stage "Journée Vigne et Sens" du 24 septembre 2011, nous vous les proposons à 100.00€ au lieu de 130.00€ en formule solo et à 190.00€ au lieu de 227.00€ en formule duo.
L'occasion de goûter 12 vins au cours de cette journée exceptionnelle...Bourgogne, Loire, Alsace, Bordeaux ainsi que ces petits trésors que nous affectionnons tout particulièrement.
Santé
mardi 26 juillet
Par Philippe BERGER le mardi 26 juillet, 14:44 - Découvertes Oenologiques
Je viens de passer un week-end à Chablis, et j'en profite pour vous donner quelques indications sur ce vignoble, et vous parler d'un domaine que j'aime beaucoup.
Tout d'abord le domaine : il s'agit du Château de Béru situé à l'est de Chablis sur la commune de Béru. C'est aujourd'hui Laurence et sa fille Athénaïs de Béru qui dirigent le domaine. Le vignoble du château s'étend sur 14 hectares, dont le Clos Béru Monopole sur 5 hectares. Ce Clos exposé au sud, entouré d'un mur érigé au 13ème siècle, se distingue par sa minéralité, sa force, ainsi que son aptitude au vieillissement.
Les rendements sont "très" maîtrisés, les vendanges manuelles, et le domaine a choisi depuis 2005 de recourir aux pratiques de la viticulture biologique, pour s'engager en 2011 vers la biodynamie. Ce travail fondé sur le respect du sol et donc du terroir donne naissance à de beaux raisins, première condition pour produire de beaux vins ( les vérités simples sont souvent à re-méditer).
La biodynamie s'applique à ne pas utiliser de produits chimiques pour lutter contre les maladies de la vignes, les insectes ou encore les herbes pouvant entrer en concurrence avec les ceps de vigne. Il s'agit de nourrir le sol par des préparations naturelles, de le rendre plus fort et surtout moins dépendant des produits chimiques ; l'approche "bio dynamiste" se veut aussi la moins interventionniste possible au cours de la vinification.

Le domaine propose également deux autres cuvées, un Chablis en appellation communale, vin très frais et digeste à boire à l'apéritif, sur des crustacés, un jambon persillé ou des poissons crus marinés et un Chablis 1er Cru Vaucoupin - orienté à l'est- dont la pente exclut toute mécanisation. Les millésimes récents sont élevés sur lies dans des fûts de deux ans pendant une année.
Ce 1er Cru Vaucoupin conviendra à un turbot sauce mousseline, une dorade au four ou encore une côte de veau...j'entends déjà quelques miam miam....L'utilisation du soufre est minime, ce qui rend les vins très digestes. Au cours d'un stage un participant qui goûtait un vin du Château de Béru, me dit : "En plus d'être bon, on sent qu'il ne vous fera aucun mal".
Situé à 180km au sud-est de Paris, l'appellation Chablis (2900 ha) ne produit que des vins blancs uniquement à base de chardonnay. Les rendements sont de 60 hectolitres par hectare (hl/ha) pour l'appellation Chablis et 58hl/ha pour l'appellation Chablis 1er Cru (740ha environ), réservée à 41 climats.
L'appellation Chablis Grand Cru concerne 7 climats (territoire viticole délimité pour la qualité du sol et du sous-sol, son exposition, sa pente, son micro-climat), elle ne concerne qu'un petite centaine d'hectares et les rendements sont limités à 54 hl/ha. Exposé au sud-est, ces climats produisent des vins complexes, riches et de longue garde pour les meilleurs.
Je terminerai par une appellation dont le nom n'est pas très flatteur, mais qui produit des vins fruités, vifs avec beaucoup de minéralité, c'est l'appellation "Petit Chablis" qui couvre environ 570 ha et dont les vins sont parfaits pour les fruits de mer et à l'apéritif.
Promenade dans les vignes, fleurs et viticulture ne sont pas incompatibles...la preuve même dans les grands crus


Santé
Château de Béru www.chateaudeberu.com
32, Grande Rue
89700 Béru
Tel : 03 86 75 90 43
lundi 18 juillet
Par Philippe BERGER le lundi 18 juillet, 12:24 - Restaurants et bars à vin
Vendredi dernier après un concert, je me rends (à deux) et tout près des Buttes Chaumont dans le 19ème à Paris au bar à vin nommé : O'DIVIN.
Déjà au téléphone pour la réservation, c'est sympa ; je souligne le fait, parce que certains endroits coupent l'appétit rien qu'au téléphone et je ne parle même pas du reste...Le reste justement a été à l'image du téléphone : sympa, simple et bon, même très bon.
Dans la petite cour attenant à la salle de restaurant



nous avons pris : trio printanier (mousse d'avocat avec du saumon, piquillos farcis à la morue( délicieux et onctueux), parmentier de veau accompagné d'une purée(comme à la maison), gratin de ravioles aux herbes; c'est bon, ça arrive chaud et avec le sourire .
Dernier point à souligner : la CARTE DES VINS dont voici un aperçu en photo : les vins sont bons, choisis avec discernement, pas chers, et bien conseillés et cerise sur le gâteau, rien que des vins purs et buvables c'est à dire peu ou pas soufrés et produits par des vignerons que certains participants aux stages de Vigne et Sens ont pu goûter : par exemple le Domaine du Moulin en appellation Cheverny .
Allez leur rendre une visite, l'endroit est calme, le parc n'est pas loin et l'accueil vaut le voyage...jusque dans le 19ème
Santé
O'Divin - 35 rue des Annelets - Paris 19ème - 01 40 40 79 41 - o'divin
lundi 27 juin
Par Philippe BERGER le lundi 27 juin, 18:53 - Découvertes Oenologiques
« J’ai eu le plaisir de revoir hier, un vieil ami photographe. Ce plaisir à pris une dimension supplémentaire. En effet depuis peu de temps - en collaboration avec Daniel Dufaux œnologue - mon ami est devenu créateur de vin.
Quand nous avons goûté son vin, j’ai tout de suite senti chez Dominique une légère appréhension, le doute de tout créateur présentant …un peu de lui-même. Cette cuvée - seulement 300 bouteilles - est restée 12 mois en barriques de 2 vins et sa fermentation ne s’est faite qu’avec des levures naturelles.lundi 20 juin
Par Philippe BERGER le lundi 20 juin, 19:18 - Initiation à l'oenologie
Plutôt qu'un commentaire de dégustation, je vous invite à goûter ses vins et vous faire votre opinion.
Mais ce n'est pas fini, car Marc Tempé, non content de faire des vins blancs en Alsace, fait également des vins rouges dans le Languedoc. Et plus précisément à Cesseras dans le Minervois ; et là c'est la même chose enfin presque : on retrouve le même respect de la terre au travers de la biodynamie pour la culture, mais les cépages ici s'appellent : mourvèdre, syrah, carignan, grenache, roussane, marsanne que l'on retrouve dans la bouteille avec le même souci d'harmonie. J'ai souvent fait goûter ces vins gorgés de raisin - eh oui, mais on a tendance à l'oublier - et de soleil, et j'ai pu voir à chaque fois le même sourire se dessiner sur le visage des participants aux stages.
En effet, la concentration et la force que l'on trouve dans les bouteilles produites au domaine de Courbissac (c'est le nom du domaine) ne sont pas incompatibles avec la finesse et la retenue déjà présentes dans ses vins d'Alsace.
A vos tire-bouchons !
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