Bonjour,

Plat d'hiver par excellence, le pot-au-feu est un plat roboratif composé d'un bouillon, de viande et de légumes cuits ensemble longtemps. Le plat doit être servi très chaud, les légumes cuits à point, la viande tendre...ma maman confectionnait des boulettes de moëlle et de semoule qu'elle faisait cuire dans le bouillon. C'est une de mes madeleines

Avec le bouillon, on boira de l'eau, le vin n'apportera rien.

Sur le plat, plusieurs saveurs sont à prendre en considération : l'acidité malique des légumes, les condiments servis - gros sel, moutarde, cornichons , raîfort - et enfin les différents morceaux de viande dont la texture variera du fibreux au gélatineux en passant par le maigre et le gras, bien sûr n'oublions pas l'OS à moëlle.

A priori difficile, l'association avec les vins est facilitée par "l'alchimie" qui s'opère pendant la cuisson. Attention à ne pas abuser des condiments servis en accompagnement et notamment les cornichons et la moutarde qui ne sont pas les meilleurs amis des vins.

Déguster un vin blanc charnu et généreux ou un vin rosé du même calibre ne sera pas choquant, mais l'association avace les vins rouges paraît plus "naturelle".

Ceux-ci devront avoir un peu d'acidité pour le gras et les légumes, des tannins peu marqués pour la texture tendre et le moëlleux de la viande et aucuns sucres.

En prenant en compte tous ces éléments, je vous propose donc d'essayer dans l'ordre que vous souhaiterez : un Bourgueil ou Saint Nicolas de Bourgueil, un Chinon à base de cabernet franc, un vin de Touraine, d'Amboise ou de Mesland, un Cheverny. Si vous êtes curieux et avez envie de goûter des vins issus d'appellations moins connues, je vous suggère d'essayer un un Coteaux du Vendomois fait avec ce beau cépage qu'est le pineau d'Aunis, un Côtes d'Auvergne ou encore un vin de la Côte Roannaise. Mais bien évidemment, les grands vins que sont certains crus du Beaujolais rendront la dégustation de ce plat encore plus savoureuse.

Bonne dégustation

Juste pour information et pour les amateurs de cuisine qui sont nombreux à avoir suivi les stages de Décousverte de la Dégustation ainsi que les stages Accords Mets et Vins.

MASTERCHEF est de retour pour une nouvelle saison sur TF1. Si vous souhaitez participer, que vous êtes un(e) passionné(e) de cuisine, si vous avez envie de faire de votre passion votre métier, si vous souhaitez  confronter vos connaissances culinaires aux autres.

Vous avez la possibilité de vous inscrire sur ce lien

Vous  pouvez également  envoyer votre NOM, Prénom et Numéro de téléphone sur cette adresse mail ( un dossier à remplir vous sera transmis).

Et pour plus d’informations appelez au 01 46 09 28 18

Santé et bonne dégustation

Le 23 décembre dernier, j'étais à Strasbourg pour fêter Noël en famille et en visite à la Cave Historique des Hospices de Strasbourg.

Nous avons été accueillis par Monsieur Philippe Junger, responsable de la cave, dont la passion et les connaissances concernant cette cave sont inépuisables et source d'un réel plaisir.

Que ce soit d'un point de vue historique ou d'un point de vue anécdotique, ces paroles sont à déguster sans modération...Mais le temps fort de ce moment a été de pouvoir sentir la bonde (le bouchon d'un tonneau) d'un fût contenant du vin datant de ...1472, c'est le plus vieux vin du monde en tonneau.

De manière un peu égoïste, je garderai pour moi l'odeur de cette bonde et vous invite à visiter cette cave historique ou de nombreux crus sont à découvrir.

Pour vous mettre en appétit avant de vous rendre à Strasbourg, vous pouvez visiter le site de la Cave Historique des Hospices de Strasbourg.

Et de l'appétit à Strasbourg, il vous en faudra. Mais en parcourant les petites ruelles de Strasbourg, vous garderez toujours un petit creux !

Bonne dégustation

Jusqu'à présent réservée aux vins d'Alsace et du Jurançon en France, mais également pour certains vins italiens, allemands ou autrichiens, la mention "Vendanges tardives" vient d'être accordée à l'appellation Gaillac.

Les vignerons alsaciens s'estiment lésés, arguant du fait que cette mention est liée à une région et non pas à une méthode de production.Ils demandent d'ailleurs, au ministre de l’agriculture de ne pas signer le décret d’homologation et pensent que cette possibilité pour le gaillacois va mettre en danger leur production.

De son côté, le syndicat des vins de Gaillac, met en avant un « cahier des charges très contraignant » et tout aussi strict que pour les autres appellations ayant droit à cette mention, ainsi qu'une production de vins doux très ancienne. D'autre part, le syndicat souligne aussi le fait qu'il est difficile pour le consommateur de comprendre les écarts de prix - de 6 à 25€ - existant entre les différents vins doux sur le marché. La mention vendange tardive et son strict cahier des charges, justifierons certains prix plus élevés.

La production de Vendanges tardives dans le Jurançon en 2010 a été de 662 hl, celle du Gaillacois devrait se situer entre 500 et 800hl par an. Quant à la rpoduction de Vendanges tardives alsacienne, elle a été de 9000hl en 2010...sans compter les Sélections de Grains Nobles. Les "vins doux" alsaciens ont encore de beaux jours devant eux...l'apparition des premières vendanges tardives gaillacoises ne se fera qu'en 2014 après une élevage de 18 mois imposé par le cahier des charges.

Santé

Dans un article précédent, j'avais présenté un tableau avec les nouvelles catégories européennes de vins.

Aujourd'hui je voudrais résumer ce qui est défini dans chaque "Cahier des charges d'une appellation". Dans ce lien vous trouverez par exemple le cahier des charges de l'appellation "Bordeaux supérieur" uniquement pour les personnes aimant la précisions et à consommer avec modération. C'est le décret loi du 30 juillet 1935 qui va donner naissance aux AOC ; ce lien résume de manière précise et complète la genèse des AOC.

Voici résumé les points qui définissent une appellation d'origine contrôlée (AOC) 

• Aire de production délimitée à la région, la commune, la parcelle. Une AOC peut donc faire plusieurs milliers d'hectares, 11700 pour l'AOC Bordeaux supérieur, 800 pour l'AOC Pomerol et par exemple 0.85 pour l'AOC La Romanée en Bourgogne. c'est donc au mètre près que sont délimitées ces différentes aires de production.
• La couleur et le type de produit sont définis : vin rouge ou blanc, tranquille ou effervescent
• L'encépagement est également défini de manière très précise.
  Certaines AOC imposent un seul cépage, le Sauvignon blanc pour l'AOC Sancerre ; et d'autres (l'AOC : Saint-Emilion) indiquent que les vins doivent être issus des cépages suivants :
  ― cépages principaux : cabernet franc, cabernet-sauvignon, carmenère, cot (ou malbec), merlot ;
  ― cépage accessoire : petit verdot avec une règle de proportion à l'exploitation - à savoir - que la proportion du cépage petit    verdot ne peut être supérieure à 10 % de l'encépagement.
• Les rendements sont limités pour chaque AOC . On peut schématiquement affirmer que moins les rendements sont élevés meilleur sera le vin.
• Le titre alcoométrique volumique naturel minimum indique un degré de maturité minimum à atteindre pour les raisins avant de les récolter, c'est à dire une richesse minimum en sucre pour pouvoir atteindre un certain degré d'alcool. Mais attention, ce n'est pas parce qu'un vin est riche en alcool qu'il est bon, il faut aussi d'autres éléments dans le vin pour son équilibre.
• La conduite du vignoble devra se plier à certaines règles telles que la taille, la densité de plantation, l'écartement entre les rangs et les pieds de vigne
• La transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage seront également soumis à des règles précises : par exemple celle de ne commercialiser le vin qu'après un certain temps d'élevage
• Un examen analytique et organoleptique, les vins présentés à ces examens doivent avoir été élaborés conformément aux conditions de production de l'appellation d'origine contrôlée revendiquée et répondre à une certaine typicité dont les grandes lignes sont définies par le lien à la zone géographique. Ce lien est défini par la description des facteurs naturels et humains dont l'interaction causale permettra de donner des informations sur la qualité et les caractéristiques du produit.

C'est pas Noël tous les jours !

En évoquant les mariages des plats et des vins, on pense souvent aux repas de Noël, d'anniversaire ou de grandes occasions. Or au quotidien la truffe et le foie gras c'est plus rare. Mais même si ce n'est pas Noël tous les jours, ce n'est pas une raison pour se priver de vin.

J'entame donc une série d'accords mets et vins de nos repas familiaux simples, vite faits (le film commence ou le match) ou...encore : "Allo, Je voudrais commander une napolitaine et une quatre saisons" et dans ce dernier cas par pitié évitez les vins proposés ou encore pire...

Aujourd'hui : les œufs.

• l’œuf coque peut s'accorder avec un blanc sec simple type Sylvaner d'Alsace ou encore Jacquères de Savoie.
• les œufs aux plats avec le gras de la cuisson s'accordent mieux avec par exemple : un blanc sec de Touraine, un Coteaux du Vendômois, ou un Pinot blanc d'Alsace
• l'omelette au fromage, au jambon, au lard, aux pommes de terre moins marquée par le jaune s'accordera avec un blanc sec du sud-ouest, de Gaillac ou du Jurançon par exemple et bien sûr un rosé sec pas trop puissant.
• l'omelette aux cèpes par contre demandera des vins rouges charnus. Là aussi c'est cap au sud-ouest avec les beaux vins de Bergerac, de Pécharmant, du Béarn, du Buzet ou des Côtes du Frontonnais. Si vous avez envie d'un rosé, essayer un Lirac ou un Bandol.

Du nouveau chez Vigne et Sens, retrouvez-nous désormais sur Facebook : Venez partagez notre passion de l’œnologie et du vin !

Santé

Il reste des places pour le stage "Journée Vigne et Sens" du 24 septembre 2011, nous vous les proposons à 100.00€ au lieu de 130.00€ en formule solo et à 190.00€ au lieu de 227.00€ en formule duo.

L'occasion de goûter 12 vins au cours de cette journée exceptionnelle...Bourgogne, Loire, Alsace, Bordeaux ainsi que ces petits trésors que nous affectionnons tout particulièrement.

Santé

Vendredi dernier après un concert, je me rends (à deux) et tout près des Buttes Chaumont dans le 19ème à Paris au bar à vin nommé :  O'DIVIN.

Déjà au téléphone pour la réservation, c'est sympa ; je souligne le fait, parce que certains endroits coupent l'appétit rien qu'au téléphone et je ne parle même pas du reste...Le reste justement a été à l'image du téléphone : sympa, simple et bon, même très bon.

Dans la petite cour attenant à la salle de restaurant 

nous avons pris : trio printanier (mousse d'avocat avec du saumon, piquillos farcis à la morue( délicieux et onctueux), parmentier de veau accompagné d'une purée(comme à la maison), gratin de ravioles aux herbes; c'est bon, ça arrive chaud et avec le sourire .

Dernier point à souligner  : la CARTE DES VINS dont voici un aperçu en photo : les vins sont bons, choisis avec discernement, pas chers, et bien conseillés et cerise sur le gâteau, rien que des vins purs et buvables c'est à dire peu ou pas soufrés et produits par des vignerons que certains participants aux stages de Vigne et Sens ont pu goûter : par exemple le Domaine du Moulin en appellation Cheverny .

Allez leur rendre une visite, l'endroit est calme, le parc n'est pas loin et l'accueil vaut le voyage...jusque dans le 19ème

Santé

O'Divin - 35 rue des Annelets - Paris 19ème - 01 40 40 79 41 - o'divin

Plutôt qu'un commentaire de dégustation, je vous invite à goûter ses vins et vous faire votre opinion.

Mais ce n'est pas fini, car Marc Tempé, non content de faire des vins blancs en Alsace, fait également des vins rouges dans le Languedoc. Et plus précisément à Cesseras dans le Minervois ; et là c'est la même chose enfin presque : on retrouve le même respect de la terre au travers de la biodynamie pour la culture, mais les cépages ici s'appellent : mourvèdre, syrah, carignan, grenache, roussane, marsanne que l'on retrouve dans la bouteille avec le même souci d'harmonie. J'ai souvent fait goûter ces vins gorgés de raisin - eh oui, mais on a tendance à l'oublier - et de soleil, et j'ai pu voir à chaque fois le même sourire se dessiner sur le visage des participants aux stages.

En effet, la concentration et la force que l'on trouve dans les bouteilles produites au domaine de Courbissac (c'est le nom du domaine) ne sont pas incompatibles avec la finesse et la retenue déjà présentes dans ses vins d'Alsace.

A vos tire-bouchons !